Restaurante Khachapuri: cocina de Georgia en el Madrid más castizo

Los que seguís nuestro blog, sabéis de sobra que una de las cosas que más nos gusta en el mundo (y no sólo cuando salimos de viaje, también cuando estamos en Madrid) es descubrir restaurantes donde podamos probar gastronomía de otros países. Afortunadamente, lejos quedan ya aquellos tiempos en los que la única gastronomía internacional que se podía encontrar en la capital era pizza o comida china occidentalizada: cada vez son más las propuestas culinarias de lejanos lugares que llegan a nuestras tierras. De hecho, hace unos meses publicamos un artículo que tuvo muy buena aceptación entre nuestros lectores y que continuamente vamos actualizando, donde os animamos a atreveros con nuevos sabores y en el que os hablamos de algunos de los restaurantes más «internacionales» de nuestra ciudad: Vuelta al mundo gastronómica sin salir de Madrid .

El caso es que hace un par de fines de semana íbamos a pasar el sábado en el centro debido a que se celebraba el festival de cine fantástico de Syfy. Y como vimos que la película que íbamos a ver, «The Cured», acababa pronto, decidí tirar de mi agenda de «restaurantes pendientes» y recordé que llevábamos un par de meses queriendo ir al Khachapuri, el único restaurante georgiano de Madrid. Así que llamé el mismo día a ver si teníamos suerte para coger mesa (los fines de semana suele estar hasta arriba) y lograron hacernos hueco.

Antes de meternos a fondo con la gastronomía georgiana, una desconocida en nuestro país, me gustaría hablar un poco de Georgia, ya que justo es un país que llevo barajando visitar desde hace un tiempo, precisamente porque es otro de los grandes olvidados por el turismo europeo. Buena parte de culpa la tiene la inestable situación política de los últimos años, con lo que se conoció como Revolución de las Rosas, la guerra en Osetia del Sur o el envenenamiento sospechoso del primer ministro Zhvania. Un país que hasta 1991 había vivido casi 60 años bajo gobierno soviético y que aún conserva buena huella de la influencia rusa de dicha época, pese a los conflictos constantes que mantiene con Rusia en la actualidad.

De Georgia se dice que es el país más bello de todo el Cáucaso. Aunque como comento apenas hay turismo extranjero, esta es una situación que se está intentando cambiar y de hecho cuando asistí este último Enero a FITUR, fue uno de los stands donde mejor me atendieron y donde me proporcionaron mayor información. Una de las ventajas de Georgia es que es un país relativamente pequeño, del tamaño de Irlanda, y que de primavera a otoño goza de un clima de lo más agradable. Unido ello a sus bajos precios frente a otros destinos europeos, la hospitalidad de los georgianos (pese a que la mayoría no hablen inglés), sus cautivadores paisajes y el patrimonio histórico, riquísimo, de ciudades como la capital, Tbilisi, Mtskheta o Telavi, empujan a Georgia como uno de los lugares a tener muy en cuenta (al menos por nosotros) para futuros planes viajeros.

Aquí estábamos, en pleno barrio de Chueca, dispuestos a enfrentarnos a la cocina georgiana. Esta es una de las gastronomías más curiosas de Europa, debido a la situación geográfica del país, que ha recibido con los brazos abiertos tanto las influencias occidentales como las de Oriente Medio. Por poner un ejemplo, se dice que la parte oeste ha absorbido los sabores turcos y la este los iraníes; en el oeste de Georgia prefieren las tortas de maíz y en el este el pan blanco cocido en grandes vasijas de arcilla. En el oeste tiran mucho de carne de ave, principalmente pavo y pollo, y les gustan los quesos muy cuajados, como el suluguni y el imeretia; en el este prefieren la carne de res y los quesos picantes y salados del tipo kobian y tushin. Como veis, hay opciones de todo tipo y condición.

Lo que sí comparten ambas zonas es su amor por la carne en general (aves, vaca, cordero y cerdo): no se concibe una buena fiesta georgiana sin un plato principal de carne sobre la mesa. Hay docenas de recetas. ¿Las más populares? Satsivi, un plato frío de pollo que se prepara a partir de un caldo de ave condimentado con una salsa de nueces y especias, chackhobili (pollo guisado en salsa de tomate y verduras, aderezado con cilantro y ajedrea), borani (pollo cubierto, en plan lasaña, por verduras como espinacas, judías verdes y berenjenas),  kuchmachi (vísceras servidas sobre una cama de mantequilla con especias), muzhuzhi (estofado de cerdo marinado con vinagre de vino), mtsvadi (el kebab georgiano, que se hace a la barbacoa), pollo tapaka (pollo frito con verduras picantes), basturma (carne que se deja en salazón durante tres semanas), buglama (cordero guisado con jengibre y menta) y khinkali, las albóndigas georgianas, que se comen con las manos.

Algo que también les encanta a los georgianos son las salsas. Estas se preparan con ingredientes naturales y frescos y tienen la particularidad de incluir bayas y frutas. Se han transmitido por el boca a boca de generación en generación, su preparación es todo un ritual y constituyen la base principal de la gastronomía de Georgia ya que las salsas sirven para multitud de platos. La más famosa de todas es la satsebeli (de hecho la propia palabra significa «salsa» en georgiano) y sus ingredientes principales son los tomates frescos, aderezados con cilantro, eneldo, fenogreco y albahaca.

Otra característica distintiva de la cocina georgiana es el uso de todo tipo de quesos (yo con lo quesera que soy ¡encantada de la vida!). Y los quesos se elaboran de un modo muy particular: se hierven en leche, se fríen, se remojan, se trituran y se condimentan con aceite y especias. Cada provincia de Georgia considera que su queso es el mejor del país y hay una rivalidad exagerada en lo que a quesos se refiere. Hay cientos de quesos georgianos pero el más popular es el khachapuri (que da nombre al restaurante que visitamos) y que suelen servirse rellenos: entre sus múltiples variedades destacan el khachapuri de Adzharian (con huevo), el khevsur (con verduras) o el rachin (con judías verdes).

Pero el khachapuri también da nombre al plato nacional, que nosotros probamos y se nos caían los lagrimones de lo rico que estaba. Eso sí, es contundente a tope, quizás mejor para una comida que para una cena porque luego no nos podíamos ni mover. El khachapuri es una tarta, abierta o cerrada, que se asa en horno de leña y en la que se usa matsoni (leche agria georgiana), lo que la hace extremadamente tierna. Dentro se introduce el huevo, que se va mezclando con la mantequilla según  esta se va fundiendo.

Sabíamos que los georgianos adoran las nueces y se usan como condimento, tanto en salsas como troceadas, para pescado, carne, verduras, dulces y hasta sopas: uno de los platos más consumidos es el pkhali, que combina repollo, espinacas, judías y cebolletas con nueces, o los kozinaki, unos caramelos que en Georgia se toman el día de Año Nuevo. Por eso quisimos también probar la ensalada con salsa de nueces y especias: nos gustó tanto que vamos a comenzar a prepararla en casa.

Georgia tiene la suerte de ser un país muy fértil en lo que a terreno se refiere, por lo que durante todo el año se abastecen de mucha verdura, no creáis que son sólo carnívoros, aunque es cierto que estas verduras (las más comunes son repollo, tomates, berenjenas, judías verdes y remolacha) suelen servirse como guarnición. Y las verduras se consumen de diferentes maneras: crudas, horneadas, marinadas, fritas, estofadas, hervidas… El plato estrella de cualquier celebración georgiana es el lobio, a base de judías, y que se prepara de muy diferentes maneras: en el Khachapuri también lo sirven. Curiosamente, las verduras se utilizan a menudo para desayunar. Entre los platos vegetarianos más conocidos se encuentra el mkhali, una ensalada de repollo, espinacas, remolacha, cebolla y pimiento dulce.

En Georgia también les gusta mucho las comidas a base de masa. Una de las más populares es el mchadi, unos buñuelos de maíz que se suelen servir con queso. El khachapuri también entraría dentro de estos platos, así como el achma, una tarta que combina la masa dulce con el queso salado.

En cuanto a los postres, en invierno y otoño se consumen las frutas secadas previamente al sol. Les encantan las confituras y los pasteles dulces: el pastel más común es el churchkhela, nueces unidas por un hilo y cocidas en jugo de uva y madurado durante meses. Otros dulces tradicionales son el pelamushi (gelatina), el kada (bollo relleno) y baty-buty, copos de maíz en almíbar.

Georgia también es conocida por sus vinos, ya que aquí se considera que es donde se elaboraron los primeros vinos de la historia de la Humanidad. En el país existen más de 500 variedades de uva, aunque la zona más renombrada es la de Kakhetia: la forma de elaborar el vino, en muchos casos, se mantiene en el más absoluto de los secretos. El madjari, un «vino nuevo», ha de elaborarse cuando la uva se acaba de recolectar, el atenuri es un vino espumoso muy apreciado y el odjaleshi está considerado al mismo nivel de calidad que muchos vinos franceses. El vino no sólo se elabora en las grandes bodegas sino también por muchas familias, en plan casero, y se guarda en kveris: el descorche y degustación del vino es motivo de unión y celebración para las extensas familias georgianas.

Aunque la carta del restaurante Khachapuri no sea larguísima, os aseguramos que cumplirá con creces vuestras ganas de coquetear con la cocina georgiana. El local es muy acogedor y modernito pero, como os digo, intentad reservar antes de ir porque suele estar lleno. Camareros amabilísimos que nos asesoraron impecablemente sobre los platos: el estrella es el khachapuri (imperdonable que te vayas sin catarlo) pero también podrás degustar kubdari (una empanada de carne picada típica de las montañas de Georgia), lobiani (otra empanada rellena de alubias), khinkali (pequeñas bolitas de pasta que te recordarán a las gyozas japonesas), la sopa Akroshka, a base de yogur, o sus riquísimas ensaladas de verduras georgianas. Además, los precios son más que asequibles, incluso aunque añadas al menú una botella de vino georgiano de la bodega Winiveria: calcula unos 25-30 euros por persona. Mejor sabor de boca no nos pudimos llevar en este primer acercamiento a la gastronomía georgiana. ¡Tanto que ya estamos deseando repetir!

Restaurante Khachapuri – C/ Victor Hugo 5 -28004 Madrid – Tfno. 916683865