Vuelta gastronómica a Canarias en diez platos irresistibles

Son más de 2.200 kilómet­ros los que sep­a­ran a las islas Canarias, alias las Afor­tu­nadas, de la penín­su­la. Tramo más que sufi­ciente para, nun­ca mejor dicho, haber con­ser­va­do ais­la­da su gas­tronomía de esa influ­en­cia penin­su­lar. Y si no del todo, al menos bas­tante. Com­para­da con otras gas­tronomías españo­las, la canaria resul­ta pecu­liar al máx­i­mo, ya que en su haber se encuen­tran infinidad de pro­duc­tos ali­men­ta­r­ios autóctonos que en el resto del país sólo son­a­ban de oídas has­ta hace unas décadas. Es el caso del gofio, la miel de pal­ma, el mojo picón o de pesca­dos tan apeti­tosos como la vie­ja.

España es de esos esca­sos país­es que puede enorgul­le­cerse de que vayas a la región que vayas, vas a com­er de mar­avil­la, a pre­cios razon­ables y con una var­iedad de platos apab­ul­lante. No iban a ser las islas Canarias la excep­ción que con­fir­mara la regla. Con el atrac­ti­vo aña­di­do de que para muchos penin­su­lares la  gas­tronomía canaria es la gran descono­ci­da. Porque quien más y quien menos se ha apre­ta­do algu­na vez una bue­na empana­da gal­le­ga, unos chocos fritos, una ensaima­da mal­lorquina o una buti­far­ra cata­lana. Pero ¿cuán­ta gente conocéis que no sólo no ha proba­do nun­ca el gofio sino que ni siquiera sabe lo que es?

Lle­vo cer­ca de trein­ta años via­jan­do a las Canarias. Las pisé por primera vez sien­do una ado­les­cente, con quince años recién cumpli­dos, y des­de entonces he vivi­do un romance con­stante con estas islas idíli­cas. Su gente, sus paisajes, sus cos­tum­bres y su cul­tura tan úni­ca no han sido los úni­cos cul­pa­bles de que siem­pre esté dese­an­do volver. Tam­bién lo fueron todos esos platos tan isleños, con una seña de iden­ti­dad tan mar­ca­da, que comí en pueb­los de mon­taña o a la oril­la del mar los que me ata­ban a este fasci­nante archip­iéla­go. Hoy he queri­do ele­gir diez de ellos, como acer­camien­to para prin­cipi­antes y tam­bién como recuer­do para los que aman a nues­tras islas Canarias tan­to como lo hago yo.

Almogrote

¿Creíais que iba a comen­zar el artícu­lo hablan­do de las archicono­ci­das papas arru­gadas? ¡Error! De ellas te hablo justi­to ahí aba­jo. Pero he queri­do antepon­er mi pro­duc­to favoritísi­mo de la gas­tronomía canaria: el almogrote. Reconoz­co que me pierde y eso que tan­to su sabor y olor son de lo más pecu­liares y no aptos para todos los gus­tos. Es el pla­to más típi­co de La Gomera, aunque se ha con­ver­tido en un clási­co de los menús del resto de las islas. Y aunque ya es fácil encon­trar­lo en muchas tien­das gourmets del resto de España, lo cier­to es que el arte­sanal canario es insu­per­a­ble. Cada vez que mi ami­ga Ana, que ha vivi­do var­ios años en Tener­ife, venía a Madrid, siem­pre la encar­ga­ba que me tra­jera algún botecito… ¡Ana, mil gra­cias por la de buenos momen­tos gas­tronómi­cos que me has regal­a­do!

El caso es que el almogrote (que sí, aún no os he con­ta­do lo que es) es el man­jar de dios­es para los que seáis tan que­seros como yo. Su elab­o­ración es sen­cil­la y requiere de pocos ingre­di­entes: que­so cura­do gomero (al menos cin­co o seis meses de curación), ajo, pimien­ta picona y aceite de oli­va. Con ello se logra un paté bas­tante den­so que suele servir como com­pañero de pan y patatas (y efec­ti­va­mente, se adueña de todo el pro­tag­o­nis­mo).

Se dice que su proce­den­cia podría venir de los judíos, que elab­ora­ban una sal­sa sim­i­lar (almod­rote) con la que acom­paña­ban la carne. Los gomeros lo adap­taron a sus pro­pios gus­tos, optan­do por esa apaña­da cul­tura del aprovechamien­to con la que los pueb­los se nie­gan a tirar ali­men­tos que comien­zan a flaque­ar (tirar la comi­da es un des­perdi­cio innece­sario que todos deberíamos evi­tar). Así, cuan­do el que­so de cabra cor­ría el ries­go de estro­pearse, se ral­la­ba y se elab­ora­ba el almogrote. Y este pasó a con­ver­tirse en el pla­to estrel­la de esta pequeña isla mar­avil­losa, a la que via­jamos hace unos años y que nos dejó com­ple­ta­mente enam­ora­dos. De ella y de todo lo que nos pusieron en la mesa.

Papas arru­gadas con mojo picón

¿Sabías que las patatas vinieron de Améri­ca y las Canarias fueron el primer lugar de Europa donde se cul­ti­varon a medi­a­dos del siglo XVI? Las patatas eran un tubér­cu­lo duradero, que aguanta­ba las largas trav­es­ías en bar­co des­de el Nue­vo Con­ti­nente, y pasaron a con­ver­tirse en un pro­duc­to exóti­co que no podía fal­tar en las casas de los nobles, pese a que con el paso de los sig­los se con­virtier­an en el sím­bo­lo de las comi­das de las famil­ias más humildes. Hoy en día, raro es el restau­rante canario que no ten­ga como reclamo unas bue­nas papas con mojo. Entran bien a cualquier hora del día, tan­to como pla­to úni­co como guar­ni­ción, y se han con­ver­tido en las mejores emba­jado­ras de las islas.

La rec­eta de las papas arru­gadas (o arrugás, como se dice en el archip­iéla­go), cuyo nom­bre responde al aspec­to que se les que­da tras haber sido coci­das con mucha sal (se cree que antigua­mente se hervían en agua de mar), no se puede coci­nar con cualquier pata­ta. Ha de hac­erse con la autén­ti­ca papa canaria, las que se cono­cen como papas boni­tas y que engloban difer­entes vari­antes pero todas con un denom­i­nador común: lo pequeñi­tas que son. Algu­na vez he con­segui­do encon­trar­las en Madrid, en aso­cia­ciones de cul­ti­vo ecológi­co, a pre­cio más o menos nor­mal (unos tres euros el kilo) pero en algu­nas tien­das gourmet lle­gan a cobrar­las a veinte euros el kilo. Vamos, ni que fuera alco­hol en la época de ley seca.

El caso es que las cosas como son: están riquísi­mas. Juan tiene tal afi­ción que cada vez que vamos a Canarias temo que le dé un cóli­co: no ve el fin. Entran solas. Y como te las ponen con todo (como aper­i­ti­vo, con carnes, con pesca­dos, con ver­duras), cualquiera se resiste. Eso sí, siem­pre acom­pañadas de un buen mojo picón, nos da igual la vari­ante (rojo, verde, de almen­dras, de cilantro ¡hay has­ta de plá­tano! ¡y qué ricos todos!). No nos extraña que hace unos años, en el con­cur­so Siete Mar­avil­las Gas­tronómi­cas de España, las papas arru­gadas se lle­varan el primer puesto, superan­do a la pael­la o el jamón ibéri­co. Casi ná.

Escaldón de gofio

Antes de hablar del escaldón, vamos a saber qué es el gofio, un pro­duc­to que, este sí, es mucho más fácil encon­trar en la penín­su­la: yo sue­lo com­prar­lo en establec­imien­tos de espe­cias y hari­nas a granel. El gofio, el cere­al más con­sum­i­do de las Canarias, es una hari­na hecha gen­eral­mente a base de mil­lo o de tri­go y que ha con­sti­tu­i­do la base de la ali­mentación de los canarios des­de hace muchos sig­los. Ya en época de los guanch­es el gofio era el pla­to prin­ci­pal de su dieta, acom­pañante per­fec­to para fru­tas, habas o bayas. Molían los cereales a mano, aunque con el paso de los años comen­zaron a con­stru­irse los primeros moli­nos ( de agua y de vien­to), para aten­der a la deman­da de los isleños.

Hoy el gofio en Canarias sirve prác­ti­ca­mente para todo. Y es que con él se preparan infinidad de platos, ya que para más inri se puede com­er tan­to dulce como sal­a­do. Hay mucha gente que lo usa en plan bási­co para el desayuno, añadién­do­lo a la leche o el yogur, y los hay que bus­can una util­i­dad más sofisti­ca­da, optan­do por la repostería y hacien­do biz­co­chos, tar­tas o mag­dale­nas. O esa masa tan riquísi­ma que es el plá­tano escacha­do, a base de plá­tanos maduros, gofio y azú­car. Aho­ra, para mí si hay un pla­to sub­lime a base de gofio, este es es escaldón. Se me hace la boca agua sólo por hablaros de él.

El escaldón es ide­al para entrar en calor si subes a algún pueblo de mon­taña en Canarias (que, lo creáis o no, hay muchos sitios de las islas donde apetece echarse una cha­que­ta). Ten en cuen­ta, eso sí, que es un pla­to de lo más con­tun­dente: no cometas el error de pedir un segun­do pla­to pesa­do o te vas a dejar la mitad. El escaldón es una especie de gachas canarias a base de gofio y cal­do (si es de pesca­do, mejor), que se arom­a­ti­za con cebol­la o hierbabue­na y al que a veces se añade un buen puña­do de trope­zones en for­ma de carne o papas. El niv­el de espe­sor lo eliges tú. Ya verás que una vez lo prue­bas, estás dese­an­do repe­tir. Y harás como yo, que siem­pre ten­drás en la despen­sa de casa un botecito guarda­do con gofio.

Ropa vie­ja canaria

Es prob­a­ble que hayas degus­ta­do algu­na vez la ropa vie­ja cubana (que está buenísi­ma) pero ¿has tenido la ocasión de catar su ver­sión canaria? Te ase­guro que poco tiene que envidiar a la caribeña. Y además, que te quede claro que el ori­gen de la ropa vie­ja es español: vamos, que emi­gró de aquí a allí y no al con­trario. Des­de las Canarias se fue a a Iberoaméri­ca, a país­es como Hon­duras, Venezuela o Colom­bia, pero fue en Cuba donde llegó a con­ver­tirse en el pla­to nacional. Y eso que el nom­bre no hacía jus­ti­cia a un pla­to fran­ca­mente deli­cioso.

La ropa vie­ja, al igual que el almogrote, es otro de los platos que lla­mamos de “aprovechamien­to”, ya que su com­po­nente prin­ci­pal son las sobras del puchero. La carne y legum­bres ya sabéis que pueden aprovecharse para otros muchos platos “de día sigu­iente” (el más cono­ci­do las cro­que­tas pero yo toda la vida he vis­to tam­bién a mi abuela freír los gar­ban­zos sobrantes en una sartén). En Canarias esta carne, que suele ser de pol­lo o carne de coci­do, se prepara jun­to a gar­ban­zos, cal­do, tomates, vino blan­co y difer­entes adere­zos (tomil­lo, ajo, lau­rel y pere­jil). Pero hay una vari­ante bas­tante pop­u­lar, la que incor­po­ra pulpo, que en mi opinión está igual de bue­na que la de carne, si no más. Qué deli­cia.

Cone­jo en salmore­jo

Com­pren­do que hay muchos país­es del mun­do, como Esta­dos Unidos, donde el cone­jo está con­sid­er­a­do un ani­mal de com­pañía y les parece aber­rante eso de que lo echemos al puchero. Como comen­té en su día en el artícu­lo Com­er insec­tos en Cam­boya: nos atre­vi­mos y nos encan­tó , hay que ser respetu­oso con los fac­tores cul­tur­ales de cada país, ya que al mis­mo tiem­po ese mis­mo cone­jo es pla­to nacional en Mal­ta (tam­bién lo probamos allí y lo preparan de rechu­pete) y una de las rec­etas estrel­las de las islas Canarias.

Den­tro de las carnes, la de cone­jo es la más recomend­able y la más sana porque ape­nas tiene grasa (nosotros, por ejem­p­lo, en casa sólo trae­mos carne de ave o cone­jo, nun­ca de vaca, cordero o cer­do, del que sólo cata­mos el jamón). Por eso, pese a que el sabor del cone­jo con salmore­jo sea bas­tante inten­so, se cree que es uno de los platos más salud­ables del rec­etario isleño. Y suele prepararse cuan­do hay algún even­to o fies­ta que cel­e­brar, por lo que se aso­cia siem­pre a días de ale­gría.

El secre­to está en preparar una bue­na mari­na­da (el salmore­jo, que en real­i­dad no es como el cor­dobés) y dejar mac­er­ar el cone­jo la noche ante­ri­or. Después se dora, se cuece a fuego lento y se sirve acom­paña­do de una bue­na ración de papas arru­gadas. Y te ha queda­do un menú de lo más apaña­do.

Pesca­do autóctono

Algo de lo que dis­fru­to enorme­mente cada vez que via­jo a Canarias es de la infini­ta var­iedad de pesca­do local, más fres­co imposi­ble, del que puedes dis­fru­tar en los chirin­gui­tos de las playas. Que da un gus­ta­zo tremen­do darse un paseo por los mer­ca­dos de abas­tos de las islas y encon­trarse esas pescaderías has­ta arri­ba de género, con unos letreri­tos con nom­bres de peces que rarísi­ma vez vemos en la penín­su­la. Por eso en Canarias siem­pre aprove­cho para har­tarme de pesca­do autóctono, que luego no sé cuán­do volveré a pro­bar­lo.

En Canarias tienes un mon­tón de pesca­do para ele­gir. Des­de el abade (pare­ci­do al mero y riquísi­mo en caldere­ta), la sama (la mejor al horno), al bocane­gra, el pám­pano o el medre­gal. Inclu­so añadiría la more­na fri­ta, que a muchos les echa para atrás y que a mí me parece una exquis­itez. Pero si hay un pesca­do que real­mente me encan­ta es el cherne, de sabor muy pare­ci­do al mero. Con él se preparan infinidad de platos (albóndi­gas de pesca­do, ence­bol­la­do con papas, al cilantro, a la sal­sa de marisco), aunque la más pop­u­lar es en san­co­cho. ¿Y qué es el san­co­cho? Pues otra de las exporta­ciones, como la ropa vie­ja, que Canarias ha hecho a Sudaméri­ca. Aquí se prepara con pesca­do sal­a­do, preferi­ble­mente cherne, y acom­paña­do de gofio y papas. Como veis, las guar­ni­ciones con­tinúan sien­do las más comunes de Canarias.

Que­so majorero

Ya os comen­té antes, hablan­do del almogrote, que para los que­seros Canarias es el paraí­so. Y es que aunque se pub­licite que aquí el pro­duc­to estrel­la es el plá­tano (que es sólo escuchar lo de “plá­tano de Canarias” y su nom­bre-ori­gen lo dice todo), para mí el ali­men­to top de las islas es el que­so en todas sus vari­antes y tipos. En la may­oría de los casos se con­tinúa elab­o­ran­do de un modo abso­lu­ta­mente arte­sanal y se inten­ta apo­yar el for­ma­to del nego­cio famil­iar y las micro­que­serías. No es raro por ello con­fir­mar que Canarias es el lugar de España donde más que­so se con­sume (más de 11 kilos por per­sona al año). Y que además lo hacen de las man­eras más vari­adas: a la par­ril­la, frito con mojo picón, ahu­ma­do, en ensal­a­da, unta­do con gofio, con canela o con pimen­tón. En Canarias, depen­di­en­do de su ori­gen, se pueden dis­fru­tar de muchos tipos de que­sos. Aca­so el más cono­ci­do fuera de las islas sea el Flor de Guía pero ten­emos tam­bién el que­so her­reño, el palmero o los de Lan­zarote. Y en mi opinión el rey de reyes es el majorero.

El que­so majorero es típi­co de Fuerteven­tu­ra y ya era elab­o­ra­do por los aborí­genes canarios, que eran muy afi­ciona­dos al que­so de cabra. Aho­ra mis­mo es el pro­duc­to del que más orgul­lo se sien­ten en la isla, ya que fue el primer que­so canario en ten­er Denom­i­nación de Ori­gen en 1996, y has­ta existe en el cen­tro de la isla, en Antigua, un Museo del Que­so Majorero.  Pues bien, que sepáis que hace no tan­to tiem­po, un que­so de Fuerteven­tu­ra, el Max­o­ra­ta de cabra, fue elegi­do en su cat­e­goría como el mejor del mun­do en los World Cheese Awards y sale por ape­nas 19 euros el kilo. 

Carne de cabra

A muchos de los que lle­gan de fuera, espe­cial­mente si es su primera vez en Canarias, les lla­ma la aten­ción lo mucho que les gus­ta a los locales la carne de cabra. Una carne que no es del gus­to de todos los pal­adares, sobre todo porque hay que ten­er mucho cuida­do al preparar­la ya que su sabor es real­mente inten­so. Los guanch­es ya antaño se ded­i­ca­ban al pas­toreo y las cabras les sum­in­is­tra­ban leche y, en con­se­cuen­cia, que­so. En con­tadas oca­siones sac­ri­fi­ca­ban algu­na para com­erse su carne, pues eran unos ani­males muy valiosos pre­cisa­mente por la leche. Pero la ausen­cia de gana­do vac­uno dejó en heren­cia a los canarios ese gus­to por la carne de cabra.

Siem­pre que voy a Canarias, me gus­ta pro­bar unas cuan­tas veces guisos elab­o­ra­dos con dicha carne. La preparan en muchos sitios pero lo ide­al a es aden­trarse en el inte­ri­or de las islas, en pueb­los pequeños, para tomar su ver­sión más casera, si es en un guach­inche mejor que mejor (los guach­inch­es son sim­i­lares a los pal­adares cubanos, casas par­tic­u­lares que ofre­cen vino y comi­da). En mi opinión, la mejor rec­eta es la de carne esto­fa­da en sal­sa.

Puchero canario

Canarias, como otras muchas regiones españo­las, tam­bién cuen­ta con su ver­sión local del coci­do. Habrá más de uno que pen­sará “huy, puchero, con el calor que hace allí”. Pero yo, que soy de las que ado­ra los platos de cuchara tam­bién en pleno ver­a­no, sigo insistien­do en lo que os con­ta­ba antes, que en Canarias, sobre todo en zonas mon­tañosas, hay muchos sitios donde bajan bas­tante las tem­per­at­uras y que Canarias tam­bién tiene su suave invier­no, aunque se pue­da ir en man­ga cor­ta la may­or parte del tiem­po. Y qué coño, que el puchero canario está tan rico que entra bien a cualquier hora y en cualquier época del año.

Hay que recono­cer­le al puchero canario que de todos los coci­dos españoles, prob­a­ble­mente sea el más ligero, dán­dose aquí una may­or pri­or­i­dad a las ver­duras que a la carne y sin tan­ta grasa de por medio. Cal­abaza y cal­abacín, bata­ta, zana­ho­ria, col, judías verdes, gar­ban­zos y papas canarias acom­pañan a la carne y a los pro­duc­tos típi­cos de aquí (piñas de mil­lo — o lo que es lo mis­mo, mazor­cas de maíz — y escaldón de gofio), lo que le da al puchero un toque bas­tante exóti­co. Los canarios sue­len hac­er­lo bas­tante abun­dante, para que se pue­da com­er dos días. Y os ase­guro que las sobras del segun­do día son aún mejores.

Fran­gol­lo

En el aparta­do de los postres, hay que decir que los canarios son muy golosos, tal vez por el mucho azú­car de pal­ma que tienen en sus tier­ras. El gofio es el gran pro­tag­o­nista de la repostería: con él se pueden hac­er biz­co­chos, buñue­los, natil­las, pastelil­los, tor­ti­tas y has­ta hela­dos. Que hay que ver lo agrade­ci­do que es, para todo sirve.

A lo largo de los años, he per­di­do la cuen­ta de los mag­ní­fi­cos postres que han ale­gra­do mis sobreme­sas en los restau­rantes canarios. La tor­ta de vilana, las que­sadil­las, las truchas de bata­ta (que sobre todo se comen en Navi­dad), el bien­mesabe, el arroz con leche de cabra major­era, los huevos moles, el polvi­to uruguayo (que no es uruguayo pero se hace con dulce de leche, que se come mucho en dicho país), la machanga, la rapadu­ra… ¡si es que todos los dul­ces los hacen mar­avil­losa­mente! Pero si me dais a ele­gir, me que­do con el fran­gol­lo, un flan a la canaria arom­a­ti­za­do con almen­dras, pasas, anís, canela y limón que se suele servir con esa sabrosa miel de pal­ma. El final per­fec­to para una comi­da de matrícu­la de hon­or.

Canarias en Madrid : restau­rante Detenderete

Se dice de Madrid que es el lugar de España donde mejor marisco se come (pagán­do­lo bien, eso sí). Creo que es el hecho que mejor describe la situación gas­tronómi­ca de la cap­i­tal: aquí se puede encon­trar de todo y en la may­oría de los casos, con la mis­ma aut­en­ti­ci­dad que en sus lugares de ori­gen. Cuan­do no via­jamos, una bue­na for­ma de remem­o­rar nue­stro paso por otros des­ti­nos es pre­cisa­mente a través de sus platos. Cier­ras los ojos y aro­mas y sabores te lle­van a miles de kilómet­ros a través de otro via­je igual de sug­er­ente: el culi­nario.

En ese sen­ti­do, nos ocurre lo mis­mo con Canarias. Espe­cial­mente en invier­no, cuan­do sim­ple­mente el olor de unas bue­nas papas arru­gadas y su insep­a­ra­ble mojo picón evo­can tardes veran­ie­gas, de paseos por playas negras y el sonido de las olas del Atlán­ti­co. Así que es un con­sue­lo con­tar en Madrid con un refu­gio como el que se encuen­tra en la Casa de Canarias. Fun­da­da en 1953, no sólo acogía des­de entonces a los isleños que vivían en la cap­i­tal sino tam­bién a todos los que somos unos enam­ora­dos de las islas y nece­si­ta­mos como el res­pi­rar darnos de vez en cuan­do un hom­e­na­je culi­nario canario.

Aparte de orga­ni­zar activi­dades durante todo el año, la Casa de Canarias cuen­ta con un restau­rante estu­pen­do, de lo más acoge­dor, que se lla­ma Detenderete. Tienen una car­ta no muy amplia pero que es una exce­lente rep­re­sentación de lo que la gas­tronomía canaria tiene que ofre­cer. Y todo lo que hacen, lo hacen muy bien. Almogrote gomero, que­sos canarios, las impre­scindibles papas con mojo, ropa vie­ja, chori­zo de Teror, pata de cer­da asa­da, postres locales y una bue­na selec­ción de vinos y cervezas canarios. El paraí­so.

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