Restaurante Khachapuri: cocina de Georgia en el Madrid más castizo

Los que seguís nue­stro blog, sabéis de sobra que una de las cosas que más nos gus­ta en el mun­do (y no sólo cuan­do sal­imos de via­je, tam­bién cuan­do esta­mos en Madrid) es des­cubrir restau­rantes donde podamos pro­bar gas­tronomía de otros país­es. Afor­tu­nada­mente, lejos quedan ya aque­l­los tiem­pos en los que la úni­ca gas­tronomía inter­na­cional que se podía encon­trar en la cap­i­tal era piz­za o comi­da chi­na occi­den­tal­iza­da: cada vez son más las prop­ues­tas culi­nar­ias de lejanos lugares que lle­gan a nues­tras tier­ras. De hecho, hace unos meses pub­li­camos un artícu­lo que tuvo muy bue­na aceptación entre nue­stros lec­tores y que con­tin­u­a­mente vamos actu­al­izan­do, donde os ani­mamos a atreveros con nuevos sabores y en el que os hablam­os de algunos de los restau­rantes más “inter­na­cionales” de nues­tra ciu­dad: Vuelta al mun­do gas­tronómi­ca sin salir de Madrid .

El caso es que hace un par de fines de sem­ana íbamos a pasar el sába­do en el cen­tro debido a que se cel­e­bra­ba el fes­ti­val de cine fan­tás­ti­co de Syfy. Y como vimos que la pelícu­la que íbamos a ver, “The Cured”, acaba­ba pron­to, decidí tirar de mi agen­da de “restau­rantes pen­di­entes” y recordé que llevábamos un par de meses que­rien­do ir al Khacha­puri, el úni­co restau­rante geor­giano de Madrid. Así que llamé el mis­mo día a ver si teníamos suerte para coger mesa (los fines de sem­ana suele estar has­ta arri­ba) y lograron hac­er­nos hue­co.

Antes de meter­nos a fon­do con la gas­tronomía geor­giana, una descono­ci­da en nue­stro país, me gus­taría hablar un poco de Geor­gia, ya que jus­to es un país que lle­vo bara­jan­do vis­i­tar des­de hace un tiem­po, pre­cisa­mente porque es otro de los grandes olvi­da­dos por el tur­is­mo europeo. Bue­na parte de cul­pa la tiene la inestable situación políti­ca de los últi­mos años, con lo que se cono­ció como Rev­olu­ción de las Rosas, la guer­ra en Ose­tia del Sur o el enve­ne­namien­to sospe­choso del primer min­istro Zhva­nia. Un país que has­ta 1991 había vivi­do casi 60 años bajo gob­ier­no soviéti­co y que aún con­ser­va bue­na huel­la de la influ­en­cia rusa de dicha época, pese a los con­flic­tos con­stantes que mantiene con Rusia en la actu­al­i­dad.

De Geor­gia se dice que es el país más bel­lo de todo el Cáu­ca­so. Aunque como comen­to ape­nas hay tur­is­mo extran­jero, esta es una situación que se está inten­tan­do cam­biar y de hecho cuan­do asistí este últi­mo Enero a FITUR, fue uno de los stands donde mejor me atendieron y donde me pro­por­cionaron may­or infor­ma­ción. Una de las ven­ta­jas de Geor­gia es que es un país rel­a­ti­va­mente pequeño, del tamaño de Irlan­da, y que de pri­mav­era a otoño goza de un cli­ma de lo más agrad­able. Unido ello a sus bajos pre­cios frente a otros des­ti­nos europeos, la hos­pi­tal­i­dad de los geor­gianos (pese a que la may­oría no hablen inglés), sus cau­ti­vadores paisajes y el pat­ri­mo­nio históri­co, riquísi­mo, de ciu­dades como la cap­i­tal, Tbil­isi, Mtskheta o Telavi, empu­jan a Geor­gia como uno de los lugares a ten­er muy en cuen­ta (al menos por nosotros) para futur­os planes via­jeros.

Aquí estábamos, en pleno bar­rio de Chue­ca, dis­puestos a enfrentarnos a la coci­na geor­giana. Esta es una de las gas­tronomías más curiosas de Europa, debido a la situación geográ­fi­ca del país, que ha recibido con los bra­zos abier­tos tan­to las influ­en­cias occi­den­tales como las de Ori­ente Medio. Por pon­er un ejem­p­lo, se dice que la parte oeste ha absorbido los sabores tur­cos y la este los iraníes; en el oeste de Geor­gia pre­fieren las tor­tas de maíz y en el este el pan blan­co coci­do en grandes vasi­jas de arcil­la. En el oeste tiran mucho de carne de ave, prin­ci­pal­mente pavo y pol­lo, y les gus­tan los que­sos muy cua­ja­dos, como el sulu­gu­ni y el imere­tia; en el este pre­fieren la carne de res y los que­sos picantes y sal­a­dos del tipo kobian y tushin. Como veis, hay opciones de todo tipo y condi­ción.

Lo que sí com­parten ambas zonas es su amor por la carne en gen­er­al (aves, vaca, cordero y cer­do): no se con­cibe una bue­na fies­ta geor­giana sin un pla­to prin­ci­pal de carne sobre la mesa. Hay doce­nas de rec­etas. ¿Las más pop­u­lares? Sat­sivi, un pla­to frío de pol­lo que se prepara a par­tir de un cal­do de ave condi­men­ta­do con una sal­sa de nue­ces y espe­cias, chack­ho­bili (pol­lo guisa­do en sal­sa de tomate y ver­duras, adereza­do con cilantro y aje­drea), borani (pol­lo cubier­to, en plan lasaña, por ver­duras como espinacas, judías verdes y beren­je­nas),  kuch­machi (vísceras servi­das sobre una cama de man­te­qui­l­la con espe­cias), muzhuzhi (esto­fa­do de cer­do mari­na­do con vina­gre de vino), mtsva­di (el kebab geor­giano, que se hace a la bar­ba­coa), pol­lo tapa­ka (pol­lo frito con ver­duras picantes), bas­tur­ma (carne que se deja en salazón durante tres sem­anas), buglama (cordero guisa­do con jen­gi­bre y men­ta) y khinkali, las albóndi­gas geor­gianas, que se comen con las manos.

Algo que tam­bién les encan­ta a los geor­gianos son las sal­sas. Estas se preparan con ingre­di­entes nat­u­rales y fres­cos y tienen la par­tic­u­lar­i­dad de incluir bayas y fru­tas. Se han trans­mi­ti­do por el boca a boca de gen­eración en gen­eración, su preparación es todo un rit­u­al y con­sti­tuyen la base prin­ci­pal de la gas­tronomía de Geor­gia ya que las sal­sas sir­ven para mul­ti­tud de platos. La más famosa de todas es la sat­se­be­li (de hecho la propia pal­abra sig­nifi­ca “sal­sa” en geor­giano) y sus ingre­di­entes prin­ci­pales son los tomates fres­cos, adereza­dos con cilantro, enel­do, fenogre­co y alba­ha­ca.

Otra car­ac­terís­ti­ca dis­tin­ti­va de la coci­na geor­giana es el uso de todo tipo de que­sos (yo con lo que­sera que soy ¡encan­ta­da de la vida!). Y los que­sos se elab­o­ran de un modo muy par­tic­u­lar: se hier­ven en leche, se fríen, se remo­jan, se trit­u­ran y se condi­men­tan con aceite y espe­cias. Cada provin­cia de Geor­gia con­sid­era que su que­so es el mejor del país y hay una rival­i­dad exager­a­da en lo que a que­sos se refiere. Hay cien­tos de que­sos geor­gianos pero el más pop­u­lar es el khacha­puri (que da nom­bre al restau­rante que visi­ta­mos) y que sue­len servirse rel­lenos: entre sus múlti­ples var­iedades desta­can el khacha­puri de Adzhar­i­an (con hue­vo), el khev­sur (con ver­duras) o el rachin (con judías verdes).

Pero el khacha­puri tam­bién da nom­bre al pla­to nacional, que nosotros probamos y se nos caían los lag­ri­mones de lo rico que esta­ba. Eso sí, es con­tun­dente a tope, quizás mejor para una comi­da que para una cena porque luego no nos podíamos ni mover. El khacha­puri es una tar­ta, abier­ta o cer­ra­da, que se asa en horno de leña y en la que se usa mat­soni (leche agria geor­giana), lo que la hace extremada­mente tier­na. Den­tro se intro­duce el hue­vo, que se va mez­clan­do con la man­te­qui­l­la según  esta se va fun­di­en­do.

Sabíamos que los geor­gianos ado­ran las nue­ces y se usan como condi­men­to, tan­to en sal­sas como tro­ceadas, para pesca­do, carne, ver­duras, dul­ces y has­ta sopas: uno de los platos más con­sum­i­dos es el pkhali, que com­bi­na repol­lo, espinacas, judías y cebol­letas con nue­ces, o los koz­i­na­ki, unos carame­los que en Geor­gia se toman el día de Año Nue­vo. Por eso quisi­mos tam­bién pro­bar la ensal­a­da con sal­sa de nue­ces y espe­cias: nos gustó tan­to que vamos a comen­zar a preparar­la en casa.

Geor­gia tiene la suerte de ser un país muy fér­til en lo que a ter­reno se refiere, por lo que durante todo el año se abaste­cen de mucha ver­du­ra, no creáis que son sólo carnívoros, aunque es cier­to que estas ver­duras (las más comunes son repol­lo, tomates, beren­je­nas, judías verdes y remo­lacha) sue­len servirse como guar­ni­ción. Y las ver­duras se con­sumen de difer­entes man­eras: crudas, horneadas, mari­nadas, fritas, esto­fadas, hervi­das… El pla­to estrel­la de cualquier cel­e­bración geor­giana es el lobio, a base de judías, y que se prepara de muy difer­entes man­eras: en el Khacha­puri tam­bién lo sir­ven. Curiosa­mente, las ver­duras se uti­lizan a menudo para desayu­nar. Entre los platos veg­e­tar­i­anos más cono­ci­dos se encuen­tra el mkhali, una ensal­a­da de repol­lo, espinacas, remo­lacha, cebol­la y pimien­to dulce.

En Geor­gia tam­bién les gus­ta mucho las comi­das a base de masa. Una de las más pop­u­lares es el mcha­di, unos buñue­los de maíz que se sue­len servir con que­so. El khacha­puri tam­bién entraría den­tro de estos platos, así como el achma, una tar­ta que com­bi­na la masa dulce con el que­so sal­a­do.

En cuan­to a los postres, en invier­no y otoño se con­sumen las fru­tas secadas pre­vi­a­mente al sol. Les encan­tan las con­fi­turas y los paste­les dul­ces: el pas­tel más común es el churchkhela, nue­ces unidas por un hilo y coci­das en jugo de uva y madu­ra­do durante meses. Otros dul­ces tradi­cionales son el pela­mushi (gelati­na), el kada (bol­lo rel­leno) y baty-buty, copos de maíz en almíbar.

Geor­gia tam­bién es cono­ci­da por sus vinos, ya que aquí se con­sid­era que es donde se elab­o­raron los primeros vinos de la his­to­ria de la Humanidad. En el país exis­ten más de 500 var­iedades de uva, aunque la zona más renom­bra­da es la de Kakhetia: la for­ma de elab­o­rar el vino, en muchos casos, se mantiene en el más abso­lu­to de los secre­tos. El mad­jari, un “vino nue­vo”, ha de elab­o­rarse cuan­do la uva se aca­ba de recolec­tar, el atenuri es un vino espumoso muy apre­ci­a­do y el odjaleshi está con­sid­er­a­do al mis­mo niv­el de cal­i­dad que muchos vinos france­ses. El vino no sólo se elab­o­ra en las grandes bode­gas sino tam­bién por muchas famil­ias, en plan casero, y se guar­da en kveris: el descorche y degustación del vino es moti­vo de unión y cel­e­bración para las exten­sas famil­ias geor­gianas.

Aunque la car­ta del restau­rante Khacha­puri no sea larguísi­ma, os ase­gu­ramos que cumplirá con cre­ces vues­tras ganas de coquetear con la coci­na geor­giana. El local es muy acoge­dor y moder­ni­to pero, como os digo, inten­tad reser­var antes de ir porque suele estar lleno. Camareros ama­bilísi­mos que nos aseso­raron impeca­ble­mente sobre los platos: el estrel­la es el khacha­puri (imper­don­able que te vayas sin catar­lo) pero tam­bién podrás degus­tar kub­dari (una empana­da de carne pic­a­da típi­ca de las mon­tañas de Geor­gia), lobiani (otra empana­da rel­lena de alu­bias), khinkali (pequeñas boli­tas de pas­ta que te recor­darán a las gyozas japone­sas), la sopa Akrosh­ka, a base de yogur, o sus riquísi­mas ensal­adas de ver­duras geor­gianas. Además, los pre­cios son más que ase­quibles, inclu­so aunque añadas al menú una botel­la de vino geor­giano de la bode­ga Winive­ria: cal­cu­la unos 25–30 euros por per­sona. Mejor sabor de boca no nos pudi­mos lle­var en este primer acer­camien­to a la gas­tronomía geor­giana. ¡Tan­to que ya esta­mos dese­an­do repe­tir!

Restau­rante Khacha­puri — C/ Vic­tor Hugo 5 ‑28004 Madrid — Tfno. 916683865

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