Desayunar en Marruecos: el placer hecho dulce

Si has tenido alguna vez la suerte de alojarte en un riad en Marruecos, habrás comprobado que a la hora de levantarte te espera sobre la mesa un desayuno espectacular. Desayunar en Marruecos no es simplemente empezar el día comiendo algo rápido. Es una experiencia cultural que mezcla tradición bereber, herencia árabe, influencias andalusíes y, en determinadas zonas, aportaciones francesas y españolas. A diferencia del desayuno continental europeo —basado en café y bollería— o del desayuno anglosajón abundante y salado, el desayuno marroquí tiene una identidad propia: pan recién hecho, aceite de oliva, miel, amlou, crepes esponjosos, té a la menta y una hospitalidad que convierte la mesa en un pequeño ritual diario.

Los marroquíes llevan muy a rajatabla la verdad inamovible de que el desayuno es la comida más importante del día (ellos conocen al desayuno como futo) y saben cómo elaborar un desayuno sano y variado que tenga un poco de todo y te nutra de energías para el resto de la jornada. Y lo más curioso es que muchos de ellos hacen dos desayunos diarios, uno a horas muy tempranas, nada más levantarse, y otro a mitad de la mañana más consistente.

La base del desayuno marroquí está en el pan y los productos locales. Antes de la llegada del Islam y de las dinastías árabes, las poblaciones amazigh (bereberes) ya elaboraban panes planos cocidos en hornos de barro y acompañados de aceite de oliva, mantequilla o miel. La agricultura de cereales, especialmente trigo y cebada, fue siempre fundamental en el Magreb. Con la expansión islámica a partir del siglo VIII, se incorporaron nuevas costumbres culinarias y una mayor sofisticación en el uso de especias y técnicas de cocina. El desayuno siguió siendo sencillo pero empezó a integrar preparaciones más elaboradas como diferentes tipos de crepes y panes enriquecidos.

Desayuno marroquí con msemen, harcha, pan tostado, aceitunas, miel, amlou, aceite de oliva y mantequilla servido en una mesa — Desayuno tradicional en uno de mis viajes por Marruecos

La influencia andalusí también dejó huella. Tras la caída de Al-Ándalus, muchas familias se establecieron en el norte de Marruecos, llevando consigo recetas y formas de preparar masas, dulces y combinaciones de sabores dulces y salados. En el siglo XX, durante el Protectorado francés y español, se añadieron nuevos elementos como el café espresso, la baguette o ciertos tipos de bollería. Sin embargo, el desayuno tradicional marroquí siguió manteniendo su esencia basada en productos básicos y compartidos.

Si hay algo que tienen claro los marroquíes es que “cuanto más fresco, más rico sabe”. Es habitual encontrarte por la mañana temprano en muchas ciudades y pueblos del país mercadillos de frutas y verduras, generalmente a cargo de los propios agricultores, que se encargan de abastecernos de productos totalmente orgánicos, sin utilizar químicos ni pesticidas. Cuando voy a Marruecos, es muy habitual que compre fruta en estos mercados callejeros. Y es que mi máxima es que si el tomate tiene pinta fea a nivel estético es porque luego está de lo más sabroso, al contrario de los que sirven en las grandes superficies, que son muy bonitos pero saben a plástico.

Teniendo en cuenta que en Marruecos es muy habitual acompañar de fruta los desayunos, no pierdas la ocasión de visitar dichos mercadillos en medinas y zocos. Tendrás que tener en cuenta que gracias a que esta agricultura es totalmente artesanal y no se tira de invernaderos, lo habitual es sólo encontrar fruta de temporada (por lo que no busques un melón en invierno): manzanas, granadas, higos, peras, uvas, plátanos y melocotones son las favoritas de nuestros vecinos. También es muy común toparse en los zocos con panaderías antiquísimas donde desde bien temprano se sirve el pan recien hecho, lo que ellos conocen como khobz: déjate guiar por el sugerente olor de los bollos horneados para llegar hasta ellas. Añadimos también que en muchas casas no es raro que las familias preparen su propio pan.

En muchos barrios, especialmente fuera de las zonas más turísticas, todavía existen hornos comunitarios. En estos lugares, las familias preparan la masa en casa y la llevan a hornear. Cada bandeja suele marcarse con un corte o señal para identificarla. El pan resultante es el clásico khobz: redondo, ligeramente plano, con corteza firme y miga compacta. El khobz es barato, accesible y se compra a diario. No es habitual almacenarlo durante días. Se compra fresco cada mañana, y si sobra, se reutiliza en otras preparaciones.

Este sistema tiene raíces antiguas. Antes de que existieran hornos domésticos generalizados, los hornos comunales eran esenciales. Aunque hoy muchas panaderías ya producen el pan completo, en algunas zonas rurales todavía se mantiene esa dinámica colectiva. También es habitual ver bolsas con pan duro colgadas en muros o árboles para que alguien que lo necesite pueda recogerlo. Es una forma informal de solidaridad.

Aunque en Marruecos los desayunos suelen tener denominadores comunes independientemente de las regiones de donde provengan, hay ciertos alimentos consumidos con mayor asiduidad en lugares específicos: por poner un ejemplo, en Fez es común desayunar harsha, un bollo redondo del tamaño de una pizza confeccionado a base de sémola, aceite, sal y agua que suele servirse con queso fresco o miel. Y hablando de queso fresco, la versión marroquí se conoce como jben, suele aderezarse con unas gotas de limón y su versión más conocida tiene su orígen en el norte del país, en las montañas del Rif. Suele tomarse en el desayuno con briouats, deliciosos pasteles fritos que pueden ser tanto dulces como salados.

Así, junto al indispensable té de menta, servido con mucho azúcar, y el zumo de naranja, se deja notar la influencia de los colonizadores franceses con la presencia imprescindible de croissants, bollería y los baghrir, que son las crepes marroquíes, mucho más porosas que las normales, y que suelen acompañarse de miel o mermelada casera. También hay otras crepes similares, los rghaif, que se pueden rellenar tanto con ingredientes dulces como salados.

El desayuno marroquí clásico no es un plato único, sino una combinación de pequeños elementos que se colocan en el centro de la mesa para compartir.

El pan: la base de todo

El khobz (pan redondo marroquí) es imprescindible. Se utiliza para untar miel, aceite o queso fresco. Es más denso que el pan europeo y tiene una corteza crujiente.

También es habitual encontrar:

Batbout: pan pequeño y esponjoso, cocinado en sartén.
Harcha: pan de sémola con textura ligeramente arenosa.
Msemen: masa laminada y doblada, similar a un crepe grueso.
Baghrir: conocido como el “crepe de los mil agujeros”, esponjoso y absorbente.

Cada uno aporta una textura diferente y suele servirse caliente.

Acompañamientos tradicionales

El desayuno marroquí es fundamentalmente dulce, aunque no exclusivamente.

Miel natural
Aceite de oliva virgen
Amlou: pasta elaborada con almendras molidas, aceite de argán y miel. Es uno de los productos más representativos del suroeste del país.
Mantequilla tradicional (smen), a veces con sabor más intenso.
Queso fresco suave
Mermeladas caseras

El gesto habitual consiste en cortar un trozo de pan o msemen y mojarlo en aceite o miel.

Una de las curiosidades más interesantes es la importancia del aceite de oliva como elemento central del desayuno. En muchas regiones, se considera más habitual mojar pan en aceite que en mantequilla.

Otra particularidad es que el desayuno puede alargarse sin prisas. No es raro que se convierta en un momento social, especialmente en fin de semana.

Durante el Ramadán, el desayuno cambia radicalmente, ya que la primera comida del día se traslada al momento previo al amanecer (suhoor), y suele incluir alimentos energéticos y líquidos suficientes para soportar el ayuno.

Algunos desayunos,los más tradicionales, ofrecen un bol de bissara, una sopa de habas secas con aceite, comino y chile tan calórica que no volverás a tener hambre hasta el mediodía: no suele servirse en las grandes ciudades pero sí es normal consumirla en poblaciones pequeñitas. Tampoco pueden faltar las aceitunas, fijas en cualquier menú marroquí y consumidas a cualquier hora (hay que recordar que Marruecos es el quinto productor mundial de olivas y en pocos lugares vas a poder encontrar tantas variedades diferentes). Nuestro jamón, vetado para los musulmanes, suele sustituirse por queso acompañado de dátiles e higos. Y para continuar con una buena dosis de proteínas, tan necesarias para comenzar el día, nada mejor que una tortilla de verduras con un toque de cilantro.