“El Canadiense”: el primer restaurante madrileño especializado en gastronomía de Canadá

¿Un restau­rante cana­di­ense en Madrid? ¡Ya era hora! Al menos nosotros, adic­tos a las gas­tronomías de otros país­es, lo esperábamos como agua de Mayo. Hace sólo unos meses ya lle­ga­ba a tier­ras madrileñas la cade­na de cafeterías más famosa de Canadá, la Tim Hor­tons: seguro que habéis pasa­do por algunos de sus locales recien­te­mente inau­gu­ra­dos en Mon­tera, Alcalá o la Plaza de San­to Domin­go. Pero Tim Hor­tons está más ori­en­ta­da a desayunos y merien­das (a fin de cuen­tas su espe­cial­i­dad es el café, del que guardan celosa­mente su fór­mu­la sec­re­ta) y nosotros lo que teníamos ganas de pis­ar era un restau­rante cana­di­ense puro y duro en el que pudiéramos atrever­nos con algunos de sus platos más típi­cos. Y mira tú por donde jus­to des­cub­ri­mos el restau­rante El Cana­di­ense, el primero en Madrid espe­cial­iza­do en gas­tronomía de Canadá. Teníamos que vis­i­tar­lo sí o sí.

Antes de meter­nos con lo que dio de sí la expe­ri­en­cia, deberíamos hac­er una intro­duc­ción a la gas­tronomía de Canadá, prác­ti­ca­mente una descono­ci­da para el públi­co español. Cuan­do estuve en Canadá hace unos años aproveché para pro­bar algu­nas de las espe­cial­i­dades locales, como las gal­letas de sirope de arce o la carne de bisonte. Pero la coci­na de Canadá va mucho más allá, pese a que se crea que es tan sim­ple como la de sus veci­nos yan­kees, un tópi­co que aquí vamos a ayu­dar a dester­rar. Canadá ha sabido elab­o­rar una gas­tronomía en la que pre­dom­i­nan tres influ­en­cias prin­ci­pales: las de los habi­tantes nativos de las First Nations y las de sus dos pueb­los col­o­nizadores, es decir, france­ses e ingle­ses. Eso no qui­ta para que los inmi­grantes que lle­garon durante el siglo pasa­do pudier­an apor­tar su gran­i­to de are­na, prin­ci­pal­mente sudamer­i­canos y asiáti­cos, pero las tres bases fun­da­men­tales son las que hemos cita­do.

Las First Nations y los inu­it cana­di­ens­es basa­ban su ali­mentación en un ingre­di­ente en par­tic­u­lar: el sirope de arce. Y es que si hay un ali­men­to que aso­ciemos a la gas­tronomía de Canadá es este, un adic­ti­vo jarabe dulzón que no sólo se uti­liza para postres sino tam­bién para guisos y asa­dos. Se dice que los indios des­cubrieron este néc­tar por casu­al­i­dad, cuan­do obser­varon a las ardil­las bebi­en­do de la savia de los árboles y se dieron cuen­ta que era el edul­co­rante per­fec­to: has­ta ese momen­to los indios sólo encon­tra­ban azú­car en la fru­ta. A los cana­di­ens­es les encan­ta y son el país del mun­do que más sirope de arce expor­ta: suyo es más del 70% de la pro­duc­ción a niv­el mundi­al. Es un indis­pens­able en cualquier mesa y da muchísi­mo juego, has­ta el pun­to de que una de sus vari­antes más orig­i­nales es aque­l­la en que se vierte sirope de arce direc­ta­mente sobre la nieve y ya tienes un polo de lo más nat­ur­al: estos cana­di­ens­es son la mar de inge­niosos.

Fueron tam­bién los indios quienes dejaron como heren­cia el con­sumo de salmón, uno de los hués­pedes ilus­tres de los ríos cana­di­ens­es ¡cuán­tas veces hemos vis­to imá­genes de osos cazan­do salmones al vue­lo! Después de Norue­ga, Chile y Reino Unido, Canadá es el país del mun­do que más salmón pro­duce. Cuan­do paseas por los mer­ca­dos cana­di­ens­es, te per­catas de que raro es el puesto donde no se vende: para los cana­di­ens­es el salmón es como el jamón para los españoles. Como a nosotros, como más les gus­ta es ahu­ma­do, aunque tam­bién lo preparan al horno, a la par­ril­la o adereza­do con un difer­entes sal­sas. Y este con­se­jo ya va de nues­tra parte: no com­pres salmón ahu­ma­do, que lo preparan con un mon­tón de quími­cos; ahú­ma­lo tú mis­mo en casa, que es lo que hace­mos nosotros. Lo úni­co que tienes que hac­er, después de haber­lo con­ge­la­do y descon­ge­la­do pre­vi­a­mente para elim­i­nar el ries­go de anisakis, es dejar­lo dos días en la nev­era cubier­to de azú­car y sal a partes iguales, lo lavas bien después y lo con­ser­vas cor­ta­do en lámi­nas en un  tup­per con aceite de oli­va y enel­do. No sólo es mucho más sano que el ahu­ma­do arti­fi­cial­mente sino que además que­da más jugoso y sale mucho más bara­to.

Otro de los platos más apre­ci­a­dos por los indí­ge­nas es el ban­nock, un pan tradi­cional que tam­bién se conoce como palau­ga o luskininkn y que puede aderezarse de dis­tin­tos mod­os, preferi­ble­mente con hier­bas o bayas sil­vestres. Suele ser uno de los ali­men­tos estrel­la de los pow­wows, las reuniones indí­ge­nas que se cel­e­bran una vez al año, pero su pop­u­lar­i­dad es tal en Canadá que podrás encon­trar­lo en la may­or parte de las panaderías.

Es en el norte de Canadá donde las tradi­ciones culi­nar­ias aborí­genes se mantienen más vivas. No sólo en la elec­ción de los ingre­di­entes sino en la for­ma de coci­nar los ali­men­tos, que han vari­a­do poco des­de tiem­pos pasa­dos. El caribú, la ardil­la, la foca hervi­da o la liebre siguen sien­do algu­nas de las carnes favoritas de los cana­di­ens­es; sus lar­gos invier­nos tam­bién les han oblig­a­do a ser eru­di­tos en el arte de la con­ser­va.

Canadá, después de Rusia, es el segun­do país más exten­so del mun­do, lo que per­mite imag­i­nar la var­iedad de su coci­na, difer­en­ci­a­da por las regiones de las que proven­ga. Por pon­er un ejem­p­lo, en la Colum­bia Británi­ca, como bien su nom­bre indi­ca, la prin­ci­pal influ­en­cia gas­tronómi­ca la dejaron los ingle­ses, de quienes se mantiene la cos­tum­bre del té de las cin­co. Pero no fueron los úni­cos: bue­na prue­ba de ello es que algunos de los platos más con­sum­i­dos son el BC Roll, una especie de sushi de salmón y pepino que se coci­na al grill, y el japadog, la ver­sión japone­sa del per­ri­to caliente. En la cos­ta oeste tam­bién les chi­fla el can­gre­jo gigante, las ostras, los mejil­lones, los lan­gosti­nos (como veis las costas les sum­in­is­tran infinidad de marisco) y las setas sal­va­jes. Además, la región es famosa por sus vinos: la may­or can­ti­dad de bode­gas se encuen­tran en Okana­gan Val­ley.

En otros lugares del país nos dare­mos con difer­entes varia­ciones. Alber­ta es cono­ci­da por la tern­era, que se suele servir acom­paña­da de patatas o ver­duras, y en Ontario se vana­glo­ri­an de su agri­cul­tura ecológ­i­ca, de la región viní­co­la de la zona de Nia­gara y de los beaver­tails, con­sid­er­a­dos el postre nacional, una especie de donuts reboza­dos en sirope de arce. En Ontario aún se siente la huel­la deja­da por los ale­manes, quienes legaron como heren­cia las cono­ci­das salchichas de Kitch­en­er y Water­loo. En Que­bec lo que pre­dom­i­na es la coci­na de raíces france­sas: platos como el tourtiere (pas­tel de carne), el paté chi­noise, la sopa de guisantes o los cre­tons, muy uti­liza­dos en el desayuno, son habit­uales en las mesas de este área. Pero el pla­to más pop­u­lar de Que­bec, por enci­ma de todos los demás, es el pou­tine, patatas fritas bañadas con que­so y sal­sa de carne: impre­scindible que lo pruebes cuan­do vis­ites esta boni­ta ciu­dad cana­di­ense. Además, es un pla­to económi­co, es raro que te cobren más de cua­tro o cin­co dólares por una ración más que gen­erosa.

Si aún no te hemos abier­to el apeti­to, algo que dudamos, déjanos seguir ten­tán­dote con más deli­cias a la cana­di­ense. Paste­les de bayas, cono­ci­dos como saska­toon, carne ahu­ma­da de Mon­tre­al (se suele servir en sánd­wich acom­paña­da de mostaza), el cock­tail nacional (el Cae­sar, del que se cree que se sir­ven más de 300 mil­lones al año), las tar­tale­tas de man­te­qui­l­la, pastelitos Nanaimo, fin­gers de ajo, tim­bits (unas deli­ciosas rosquil­las), rol­los de lan­gos­ta tan típi­cos de Nue­va Esco­cia, palomi­tas con sabor a kétchup (sí, los cana­di­ens­es tam­bién tienen sus rarezas), bacalao frito, tern­era con naran­ja y jen­gi­bre… ¿quién dijo que la coci­na de Canadá era abur­ri­da?

Hechas ya las pre­senta­ciones, vámonos a lo que dio de sí nues­tra cena en El Cana­di­ense. El cuar­to local que abren los respon­s­ables del grupo Bar Gal­leta y que des­de su inau­gu­ración hace unos meses ha sido todo un éxi­to: acon­se­jamos reser­var con la may­or antelación posi­ble, espe­cial­mente si vas en fin de sem­ana, porque no cabe un alfil­er. Y no nos extraña, la ver­dad sea dicha. Con difer­en­cia, uno de los mejores restau­rantes que hemos dis­fru­ta­do en la cap­i­tal.

Recrear el ambi­ente acoge­dor de una cabaña cana­di­ense en pleno Madrid no es moco de pavo pero sí, lo han con­segui­do: la dec­o­ración es pre­ciosa, ya lo podéis ver en las fotos. Ambi­ente cáli­do para una noche de lloviz­na en la que nos acer­camos con otra pare­ja de ami­gos, tam­bién culos inqui­etos amantes de las nuevas expe­ri­en­cias gas­tronómi­cas. Y nada más entrar nos sor­prendió grata­mente lo acoge­dor que es El Cana­di­ense: te hacen sen­tir como en casa. La madera es la gran pro­tag­o­nista, con ala­ce­nas que cubren las pare­des, reple­tas de tar­ros de cristal y botes de con­ser­va. Has­ta tienen un pequeño reser­va­do a la izquier­da del local des­ti­na­do a gru­pos en el que la mesa la pre­side una lám­para hecha con cuer­nos de alce. A nosotros nos tocó una de las mesi­tas más cod­i­ci­adas, en un rincón: pese a que el restau­rante esta­ba has­ta arri­ba de gente, nos sen­ti­mos como en casa. Supon­go que esa es la sen­sación que han bus­ca­do los dueños, capaces de crear un ambi­ente hog­a­reño y rús­ti­co lleno de encan­to. ¡Has­ta los cuar­tos de baño son pre­ciosos, con unos lava­bos de latón que te hacen sen­tir en una gran­ja!

Antes de pon­er­nos con la car­ta, pre­gun­ta­mos si había cerveza cana­di­ense. Canadá se ha con­ver­tido por dere­cho pro­pio en uno de los país­es donde con más mimo se elab­o­ra el jugo de ceba­da (una de mis cervezas favoritas es la Choco­late Man­i­festo de Fly­ing Mon­keys) y aunque sabíamos que era difí­cil que ofrecier­an cerveza arte­sanal, a cam­bio tuvi­mos la suerte de que con­taran en el menú con la Moose­head, de la cerve­cería más antigua de Canadá (se fundó en 1867), y cuya “mas­co­ta”, no podía ser de otra man­era, es un alce.

La car­ta de El Cana­di­ense no sólo incluye platos típi­cos de Canadá. Tam­bién hay hum­mus (al pesto, al aceite picante o el clási­co), falafel de gar­ban­zo y cilantro con sal­sa de yogur y lima, mil­ho­jas de pata­ta, hue­vo y bacon, lasagna de beren­je­na, tacos, cur­ry rojo y has­ta poke, ese pla­to hawai­iano que se ha puesto últi­ma­mente tan de moda en Madrid, una ensal­a­da de pesca­do crudo sim­i­lar al sashi­mi. Ofre­cen además una amplia selec­ción de ham­bur­gue­sas caseras, doce nada menos, con var­iedades tan orig­i­nales como la Van­cou­ver, que incluye setas, la india con pol­lo masala o la de salmón con pepino y agua­cate.

Pero si has lle­ga­do has­ta aquí, lo suyo es que te atrevas con los platos cana­di­ens­es, que como diría Ángel Sanchidri­an, “son los que le dan cal­i­dad a la pelícu­la”. Como aper­i­ti­vo comen­zamos con unas ali­tas de pol­lo regadas con sirope de arce: ¡espec­tac­u­lares! El sirope, era pre­vis­i­ble, es un impre­scindible en algunos platos de El Cana­di­ense, como las beren­je­nas rebozadas en gal­letas con miel y sirope o el cos­til­lar brasea­do a baja tem­per­atu­ra con sirope de arce.

Pre­cisa­mente el cos­til­lar fue otro de los platos que ped­i­mos: era tan grande que han de partírte­lo en dos peda­zos. Viene acom­paña­do de patatas y ensal­a­da y sí, las fotos no mien­ten: se te caen las lágri­mas en cuan­to te lo metes en la boca.

En El Cana­di­ense podrás degus­tar otros platos típi­cos como el pou­tine  o el paté chi­noise, de los que os hablábamos unas líneas más arri­ba, pero a nosotros lo que nos enam­oró por com­ple­to fue el tourtiere, ese fab­u­loso pas­tel de carne orig­i­nario de Que­bec y que a los cana­di­ens­es les encan­ta com­er en Navi­dad. Tiernísi­mo, cru­jiente y con la carne en su pun­to: una deli­cia para el pal­adar.

Cuan­do lleguéis a los postres, dos con­se­jos. Uno, decantaos por la tar­ta casera de zana­ho­ria: está riquísi­ma. Y dos: aunque os parez­ca una exageración, con un tro­zo coméis cua­tro, sobre todo si no os habéis cor­ta­do de pedir platos pre­vi­a­mente. En la vida nos habían servi­do un postre tan gen­eroso que, para más inri, viene acom­paña­do por una bola de hela­do.

¿Con­clusión final? Inmejorable. Porque lo úni­co que falta­ba para rematar una vela­da per­fec­ta era la lle­ga­da de la cuen­ta. Y nos quedamos alu­ci­na­dos con los pre­cios, ape­nas 25 euros por per­sona, aclaran­do que ped­i­mos varias ron­das de cervezas. Así que, defin­i­ti­va­mente, después de esta deli­ciosa expe­ri­en­cia, El Cana­di­ense pasa a con­ver­tirse en uno de nue­stros impre­scindibles en Madrid: todo de matrícu­la de hon­or.

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