Son más de 2.200 kilómetros los que separan a las islas Canarias, alias las Afortunadas, de la península. Tramo más que suficiente para, nunca mejor dicho, haber conservado aislada su gastronomía de esa influencia peninsular. Y si no del todo, al menos bastante. Comparada con otras gastronomías españolas, la canaria resulta peculiar al máximo, ya que en su haber se encuentran infinidad de productos alimentarios autóctonos que en el resto del país sólo sonaban de oídas hasta hace unas décadas. Es el caso del gofio, la miel de palma, el mojo picón o de pescados tan apetitosos como la vieja.

España es de esos escasos países que puede enorgullecerse de que vayas a la región que vayas, vas a comer de maravilla, a precios razonables y con una variedad de platos apabullante. No iban a ser las islas Canarias la excepción que confirmara la regla. Con el atractivo añadido de que para muchos peninsulares la  gastronomía canaria es la gran desconocida. Porque quien más y quien menos se ha apretado alguna vez una buena empanada gallega, unos chocos fritos, una ensaimada mallorquina o una butifarra catalana. Pero ¿cuánta gente conocéis que no sólo no ha probado nunca el gofio sino que ni siquiera sabe lo que es?

Llevo cerca de treinta años viajando a las Canarias. Las pisé por primera vez siendo una adolescente, con quince años recién cumplidos, y desde entonces he vivido un romance constante con estas islas idílicas. Su gente, sus paisajes, sus costumbres y su cultura tan única no han sido los únicos culpables de que siempre esté deseando volver. También lo fueron todos esos platos tan isleños, con una seña de identidad tan marcada, que comí en pueblos de montaña o a la orilla del mar los que me ataban a este fascinante archipiélago. Hoy he querido elegir diez de ellos, como acercamiento para principiantes y también como recuerdo para los que aman a nuestras islas Canarias tanto como lo hago yo.

 

Almogrote

Almogrote

¿Creíais que iba a comenzar el artículo hablando de las archiconocidas papas arrugadas? ¡Error! De ellas te hablo justito ahí abajo. Pero he querido anteponer mi producto favoritísimo de la gastronomía canaria: el almogrote. Reconozco que me pierde y eso que tanto su sabor y olor son de lo más peculiares y no aptos para todos los gustos. Es el plato más típico de La Gomera, aunque se ha convertido en un clásico de los menús del resto de las islas. Y aunque ya es fácil encontrarlo en muchas tiendas gourmets del resto de España, lo cierto es que el artesanal canario es insuperable. Cada vez que mi amiga Ana, que ha vivido varios años en Tenerife, venía a Madrid, siempre la encargaba que me trajera algún botecito… ¡Ana, mil gracias por la de buenos momentos gastronómicos que me has regalado!

El caso es que el almogrote (que sí, aún no os he contado lo que es) es el manjar de dioses para los que seáis tan queseros como yo. Su elaboración es sencilla y requiere de pocos ingredientes: queso curado gomero (al menos cinco o seis meses de curación), ajo, pimienta picona y aceite de oliva. Con ello se logra un paté bastante denso que suele servir como compañero de pan y patatas (y efectivamente, se adueña de todo el protagonismo).

Se dice que su procedencia podría venir de los judíos, que elaboraban una salsa similar (almodrote) con la que acompañaban la carne. Los gomeros lo adaptaron a sus propios gustos, optando por esa apañada cultura del aprovechamiento con la que los pueblos se niegan a tirar alimentos que comienzan a flaquear (tirar la comida es un desperdicio innecesario que todos deberíamos evitar). Así, cuando el queso de cabra corría el riesgo de estropearse, se rallaba y se elaboraba el almogrote. Y este pasó a convertirse en el plato estrella de esta pequeña isla maravillosa, a la que viajamos hace unos años y que nos dejó completamente enamorados. De ella y de todo lo que nos pusieron en la mesa.

 

Papas arrugadas con mojo picón

Papas arrugadas

¿Sabías que las patatas vinieron de América y las Canarias fueron el primer lugar de Europa donde se cultivaron a mediados del siglo XVI? Las patatas eran un tubérculo duradero, que aguantaba las largas travesías en barco desde el Nuevo Continente, y pasaron a convertirse en un producto exótico que no podía faltar en las casas de los nobles, pese a que con el paso de los siglos se convirtieran en el símbolo de las comidas de las familias más humildes. Hoy en día, raro es el restaurante canario que no tenga como reclamo unas buenas papas con mojo. Entran bien a cualquier hora del día, tanto como plato único como guarnición, y se han convertido en las mejores embajadoras de las islas.

La receta de las papas arrugadas (o arrugás, como se dice en el archipiélago), cuyo nombre responde al aspecto que se les queda tras haber sido cocidas con mucha sal (se cree que antiguamente se hervían en agua de mar), no se puede cocinar con cualquier patata. Ha de hacerse con la auténtica papa canaria, las que se conocen como papas bonitas y que engloban diferentes variantes pero todas con un denominador común: lo pequeñitas que son. Alguna vez he conseguido encontrarlas en Madrid, en asociaciones de cultivo ecológico, a precio más o menos normal (unos tres euros el kilo) pero en algunas tiendas gourmet llegan a cobrarlas a veinte euros el kilo. Vamos, ni que fuera alcohol en la época de ley seca.

El caso es que las cosas como son: están riquísimas. Juan tiene tal afición que cada vez que vamos a Canarias temo que le dé un cólico: no ve el fin. Entran solas. Y como te las ponen con todo (como aperitivo, con carnes, con pescados, con verduras), cualquiera se resiste. Eso sí, siempre acompañadas de un buen mojo picón, nos da igual la variante (rojo, verde, de almendras, de cilantro ¡hay hasta de plátano! ¡y qué ricos todos!). No nos extraña que hace unos años, en el concurso Siete Maravillas Gastronómicas de España, las papas arrugadas se llevaran el primer puesto, superando a la paella o el jamón ibérico. Casi .

 

Escaldón de gofio

Escaldon gofio

Antes de hablar del escaldón, vamos a saber qué es el gofio, un producto que, este sí, es mucho más fácil encontrar en la península: yo suelo comprarlo en establecimientos de especias y harinas a granel. El gofio, el cereal más consumido de las Canarias, es una harina hecha generalmente a base de millo o de trigo y que ha constituido la base de la alimentación de los canarios desde hace muchos siglos. Ya en época de los guanches el gofio era el plato principal de su dieta, acompañante perfecto para frutas, habas o bayas. Molían los cereales a mano, aunque con el paso de los años comenzaron a construirse los primeros molinos ( de agua y de viento), para atender a la demanda de los isleños.

Hoy el gofio en Canarias sirve prácticamente para todo. Y es que con él se preparan infinidad de platos, ya que para más inri se puede comer tanto dulce como salado. Hay mucha gente que lo usa en plan básico para el desayuno, añadiéndolo a la leche o el yogur, y los hay que buscan una utilidad más sofisticada, optando por la repostería y haciendo bizcochos, tartas o magdalenas. O esa masa tan riquísima que es el plátano escachado, a base de plátanos maduros, gofio y azúcar. Ahora, para mí si hay un plato sublime a base de gofio, este es es escaldón. Se me hace la boca agua sólo por hablaros de él.

El escaldón es ideal para entrar en calor si subes a algún pueblo de montaña en Canarias (que, lo creáis o no, hay muchos sitios de las islas donde apetece echarse una chaqueta). Ten en cuenta, eso sí, que es un plato de lo más contundente: no cometas el error de pedir un segundo plato pesado o te vas a dejar la mitad. El escaldón es una especie de gachas canarias a base de gofio y caldo (si es de pescado, mejor), que se aromatiza con cebolla o hierbabuena y al que a veces se añade un buen puñado de tropezones en forma de carne o papas. El nivel de espesor lo eliges tú. Ya verás que una vez lo pruebas, estás deseando repetir. Y harás como yo, que siempre tendrás en la despensa de casa un botecito guardado con gofio.

 

Ropa vieja canaria

Ropa Vieja

Es probable que hayas degustado alguna vez la ropa vieja cubana (que está buenísima) pero ¿has tenido la ocasión de catar su versión canaria? Te aseguro que poco tiene que envidiar a la caribeña. Y además, que te quede claro que el origen de la ropa vieja es español: vamos, que emigró de aquí a allí y no al contrario. Desde las Canarias se fue a a Iberoamérica, a países como Honduras, Venezuela o Colombia, pero fue en Cuba donde llegó a convertirse en el plato nacional. Y eso que el nombre no hacía justicia a un plato francamente delicioso.

La ropa vieja, al igual que el almogrote, es otro de los platos que llamamos de «aprovechamiento», ya que su componente principal son las sobras del puchero. La carne y legumbres ya sabéis que pueden aprovecharse para otros muchos platos «de día siguiente» (el más conocido las croquetas pero yo toda la vida he visto también a mi abuela freír los garbanzos sobrantes en una sartén). En Canarias esta carne, que suele ser de pollo o carne de cocido, se prepara junto a garbanzos, caldo, tomates, vino blanco y diferentes aderezos (tomillo, ajo, laurel y perejil). Pero hay una variante bastante popular, la que incorpora pulpo, que en mi opinión está igual de buena que la de carne, si no más. Qué delicia.

 

Conejo en salmorejo

Conejo Salmorejo

Comprendo que hay muchos países del mundo, como Estados Unidos, donde el conejo está considerado un animal de compañía y les parece aberrante eso de que lo echemos al puchero. Como comenté en su día en el artículo Comer insectos en Camboya: nos atrevimos y nos encantó , hay que ser respetuoso con los factores culturales de cada país, ya que al mismo tiempo ese mismo conejo es plato nacional en Malta (también lo probamos allí y lo preparan de rechupete) y una de las recetas estrellas de las islas Canarias.

Dentro de las carnes, la de conejo es la más recomendable y la más sana porque apenas tiene grasa (nosotros, por ejemplo, en casa sólo traemos carne de ave o conejo, nunca de vaca, cordero o cerdo, del que sólo catamos el jamón). Por eso, pese a que el sabor del conejo con salmorejo sea bastante intenso, se cree que es uno de los platos más saludables del recetario isleño. Y suele prepararse cuando hay algún evento o fiesta que celebrar, por lo que se asocia siempre a días de alegría.

El secreto está en preparar una buena marinada (el salmorejo, que en realidad no es como el cordobés) y dejar macerar el conejo la noche anterior. Después se dora, se cuece a fuego lento y se sirve acompañado de una buena ración de papas arrugadas. Y te ha quedado un menú de lo más apañado.

 

Pescado autóctono

Cherne Canarias

Algo de lo que disfruto enormemente cada vez que viajo a Canarias es de la infinita variedad de pescado local, más fresco imposible, del que puedes disfrutar en los chiringuitos de las playas. Que da un gustazo tremendo darse un paseo por los mercados de abastos de las islas y encontrarse esas pescaderías hasta arriba de género, con unos letreritos con nombres de peces que rarísima vez vemos en la península. Por eso en Canarias siempre aprovecho para hartarme de pescado autóctono, que luego no sé cuándo volveré a probarlo.

En Canarias tienes un montón de pescado para elegir. Desde el abade (parecido al mero y riquísimo en caldereta), la sama (la mejor al horno), al bocanegra, el pámpano o el medregal. Incluso añadiría la morena frita, que a muchos les echa para atrás y que a mí me parece una exquisitez. Pero si hay un pescado que realmente me encanta es el cherne, de sabor muy parecido al mero. Con él se preparan infinidad de platos (albóndigas de pescado, encebollado con papas, al cilantro, a la salsa de marisco), aunque la más popular es en sancocho. ¿Y qué es el sancocho? Pues otra de las exportaciones, como la ropa vieja, que Canarias ha hecho a Sudamérica. Aquí se prepara con pescado salado, preferiblemente cherne, y acompañado de gofio y papas. Como veis, las guarniciones continúan siendo las más comunes de Canarias.

 

Queso majorero

Queso Majorero

Ya os comenté antes, hablando del almogrote, que para los queseros Canarias es el paraíso. Y es que aunque se publicite que aquí el producto estrella es el plátano (que es sólo escuchar lo de «plátano de Canarias» y su nombre-origen lo dice todo), para mí el alimento top de las islas es el queso en todas sus variantes y tipos. En la mayoría de los casos se continúa elaborando de un modo absolutamente artesanal y se intenta apoyar el formato del negocio familiar y las microqueserías. No es raro por ello confirmar que Canarias es el lugar de España donde más queso se consume (más de 11 kilos por persona al año). Y que además lo hacen de las maneras más variadas: a la parrilla, frito con mojo picón, ahumado, en ensalada, untado con gofio, con canela o con pimentón. En Canarias, dependiendo de su origen, se pueden disfrutar de muchos tipos de quesos. Acaso el más conocido fuera de las islas sea el Flor de Guía pero tenemos también el queso herreño, el palmero o los de Lanzarote. Y en mi opinión el rey de reyes es el majorero.

El queso majorero es típico de Fuerteventura y ya era elaborado por los aborígenes canarios, que eran muy aficionados al queso de cabra. Ahora mismo es el producto del que más orgullo se sienten en la isla, ya que fue el primer queso canario en tener Denominación de Origen en 1996, y hasta existe en el centro de la isla, en Antigua, un Museo del Queso Majorero.  Pues bien, que sepáis que hace no tanto tiempo, un queso de Fuerteventura, el Maxorata de cabra, fue elegido en su categoría como el mejor del mundo en los World Cheese Awards y sale por apenas 19 euros el kilo. 

 

Carne de cabra

Carne cabra

A muchos de los que llegan de fuera, especialmente si es su primera vez en Canarias, les llama la atención lo mucho que les gusta a los locales la carne de cabra. Una carne que no es del gusto de todos los paladares, sobre todo porque hay que tener mucho cuidado al prepararla ya que su sabor es realmente intenso. Los guanches ya antaño se dedicaban al pastoreo y las cabras les suministraban leche y, en consecuencia, queso. En contadas ocasiones sacrificaban alguna para comerse su carne, pues eran unos animales muy valiosos precisamente por la leche. Pero la ausencia de ganado vacuno dejó en herencia a los canarios ese gusto por la carne de cabra.

Siempre que voy a Canarias, me gusta probar unas cuantas veces guisos elaborados con dicha carne. La preparan en muchos sitios pero lo ideal a es adentrarse en el interior de las islas, en pueblos pequeños, para tomar su versión más casera, si es en un guachinche mejor que mejor (los guachinches son similares a los paladares cubanos, casas particulares que ofrecen vino y comida). En mi opinión, la mejor receta es la de carne estofada en salsa.

 

Puchero canario

Puchero

Canarias, como otras muchas regiones españolas, también cuenta con su versión local del cocido. Habrá más de uno que pensará «huy, puchero, con el calor que hace allí». Pero yo, que soy de las que adora los platos de cuchara también en pleno verano, sigo insistiendo en lo que os contaba antes, que en Canarias, sobre todo en zonas montañosas, hay muchos sitios donde bajan bastante las temperaturas y que Canarias también tiene su suave invierno, aunque se pueda ir en manga corta la mayor parte del tiempo. Y qué coño, que el puchero canario está tan rico que entra bien a cualquier hora y en cualquier época del año.

Hay que reconocerle al puchero canario que de todos los cocidos españoles, probablemente sea el más ligero, dándose aquí una mayor prioridad a las verduras que a la carne y sin tanta grasa de por medio. Calabaza y calabacín, batata, zanahoria, col, judías verdes, garbanzos y papas canarias acompañan a la carne y a los productos típicos de aquí (piñas de millo – o lo que es lo mismo, mazorcas de maíz – y escaldón de gofio), lo que le da al puchero un toque bastante exótico. Los canarios suelen hacerlo bastante abundante, para que se pueda comer dos días. Y os aseguro que las sobras del segundo día son aún mejores.

 

Frangollo

Frangollo

En el apartado de los postres, hay que decir que los canarios son muy golosos, tal vez por el mucho azúcar de palma que tienen en sus tierras. El gofio es el gran protagonista de la repostería: con él se pueden hacer bizcochos, buñuelos, natillas, pastelillos, tortitas y hasta helados. Que hay que ver lo agradecido que es, para todo sirve.

A lo largo de los años, he perdido la cuenta de los magníficos postres que han alegrado mis sobremesas en los restaurantes canarios. La torta de vilana, las quesadillas, las truchas de batata (que sobre todo se comen en Navidad), el bienmesabe, el arroz con leche de cabra majorera, los huevos moles, el polvito uruguayo (que no es uruguayo pero se hace con dulce de leche, que se come mucho en dicho país), la machanga, la rapadura… ¡si es que todos los dulces los hacen maravillosamente! Pero si me dais a elegir, me quedo con el frangollo, un flan a la canaria aromatizado con almendras, pasas, anís, canela y limón que se suele servir con esa sabrosa miel de palma. El final perfecto para una comida de matrícula de honor.

 

 

Canarias en Madrid : restaurante Detenderete

Se dice de Madrid que es el lugar de España donde mejor marisco se come (pagándolo bien, eso sí). Creo que es el hecho que mejor describe la situación gastronómica de la capital: aquí se puede encontrar de todo y en la mayoría de los casos, con la misma autenticidad que en sus lugares de origen. Cuando no viajamos, una buena forma de rememorar nuestro paso por otros destinos es precisamente a través de sus platos. Cierras los ojos y aromas y sabores te llevan a miles de kilómetros a través de otro viaje igual de sugerente: el culinario.

En ese sentido, nos ocurre lo mismo con Canarias. Especialmente en invierno, cuando simplemente el olor de unas buenas papas arrugadas y su inseparable mojo picón evocan tardes veraniegas, de paseos por playas negras y el sonido de las olas del Atlántico. Así que es un consuelo contar en Madrid con un refugio como el que se encuentra en la Casa de Canarias. Fundada en 1953, no sólo acogía desde entonces a los isleños que vivían en la capital sino también a todos los que somos unos enamorados de las islas y necesitamos como el respirar darnos de vez en cuando un homenaje culinario canario.

Aparte de organizar actividades durante todo el año, la Casa de Canarias cuenta con un restaurante estupendo, de lo más acogedor, que se llama Detenderete. Tienen una carta no muy amplia pero que es una excelente representación de lo que la gastronomía canaria tiene que ofrecer. Y todo lo que hacen, lo hacen muy bien. Almogrote gomero, quesos canarios, las imprescindibles papas con mojo, ropa vieja, chorizo de Teror, pata de cerda asada, postres locales y una buena selección de vinos y cervezas canarios. El paraíso.

2 comentarios

  1. Soy puertorriqueña y me ha encantado este recorrido culinario de los platos de mi tierra y su origen canario. Sabes que muchos canarios poblaron mi isla. De hecho, en España siempre nos preguntan si somos canarios cuando nos oyen hablar. Tenemos gofio, sancocho y ropa vieja.¡Qué maravilla reconocerse mi cocina en la cocina canaria! Gracias por esta entrada.

  2. Author

    Gracias por tus palabras, Lizette! La conexión de Canarias y Sudamérica es enorme… a mí me encanta cada vez que voy escuchar llamar guaguas a los autobuses!! Me alegro que te haya gustado el artículo y que además te hayas visto reflejada…¡un abrazo!

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