Recetas africanas para preparar en un pispás

La gas­tronomía africana es amplia, diver­sa y en la may­oría de las oca­siones una gran descono­ci­da para los que viv­en más allá del con­ti­nente que vio nac­er a la Humanidad. La diver­si­dad que car­ac­ter­i­za a sus platos, tan difer­entes unos de otros depen­di­en­do de la región de donde proven­gan, ele­va a límites insospecha­dos la var­iedad del menú a escoger. Sabores dul­ces y sal­a­dos se mez­clan sin ningún tipo de cobardía; las influ­en­cias de los col­o­nizadores se enredan con rec­etas ances­trales que nacieron arropadas por la humedad de la sel­va.

Nosotros ya te con­ta­mos en el artícu­lo Vuelta al mun­do gas­tronómi­ca sin salir de Madrid cuáles eran nue­stros restau­rantes africanos favoritos de la ciu­dad en la que vivi­mos. En esta ocasión lo que te trae­mos son algu­nas de las rec­etas más apeti­tosas y exóti­cas de África. Para que las pre­pares en casa y via­jes sin necesi­dad de coger male­ta ningu­na.

Matoke (Ugan­da)

El matoke es uno de los platos africanos más cono­ci­dos: al menos a nosotros es de los que más nos gus­ta por su extra­or­di­nario sabor. Matoke es como se conoce al plá­tano verde que tan­to se con­sume en muchas partes de África y que es ingre­di­ente prin­ci­pal de este pla­to. Muy pop­u­lar en diver­sos país­es como Tan­za­nia, Ruan­da o Burun­di (donde se conoce como matooke), donde es real­mente con­sid­er­a­do el pla­to nacional es en Ugan­da. Y es la ver­sión ugan­desa la que vamos a enseñar.

Ingre­di­entes

Ocho plá­tanos machos verdes

Jugo de un limón

Un kilo de carne de tern­era cor­ta­da

Una cebol­la pic­a­da

Tres tomates

Un pimien­to verde cor­ta­do

Tres o cua­tro dientes de ajo macha­ca­dos

Una piz­ca de cayena

Una taza de cal­do

Preparación

Pelar los plá­tanos, cor­tar­los en cubos, exprim­ir enci­ma el jugo de limón y reser­var. Calen­tar dos cucharadas de aceite en una sartén grande. Freir jun­tos la cebol­la, los tomates, el pimien­to verde y el ajo. Agre­gar espe­cias al gus­to: pimien­ta blan­ca, orégano, tomil­lo, estragón… Añadir la carne en tro­zos y cocer a fuego medio has­ta que la carne esté ya lista. Reducir el fuego y agre­gar los plá­tanos. Tapar y coci­nar a fuego lento has­ta quue la fru­ta esté tier­na y blan­da.  

Doro Wat (Etiopía)

Somos muu­u­uy fans de la comi­da etíope. Bue­na cul­pa de nues­tra afi­ción la tienen dos restau­rantes madrileños que pertenecen a los mis­mos dueños, el Nuria y el Hanan. Y es que una de las cosas que más nos gus­ta de la gas­tronomía de Etiopía es lo mucho que les gus­ta aderezar sus platos con espe­cias bien picantes. Entre ellas desta­ca el berbere, una mez­cla de espe­cias potentes como la pimien­ta o la guindil­la. Los menús sue­len com­erse direc­ta­mente con las manos, sobre un pan flex­i­ble y espon­joso, la injera, y rara vez incluyen carne de cer­do por la influ­en­cia del islam. A cam­bio rinden una espe­cial pleitesía al pol­lo, el pro­tag­o­nista de su pla­to estrel­la: el doro wat.

El doro wat tiene tam­bién su ver­sión hecha con tern­era (sega wat) pero aquí vamos a cen­trarnos en la de pol­lo, que es la que más nos gus­ta. Sus dos grandes secre­tos son con­seguir un berbere excep­cional, que es el que dará cal­i­dad al pla­to y su car­ac­terís­ti­co sabor, y un pro­ce­so de coc­ción espe­cial­mente largo. Las cebol­las han de cocerse a fuego lento y los etíopes tienen mucha pacien­cia.

El berbere puedes preparar­lo tú mis­mo pero al lle­var en su com­posi­ción cier­tas espe­cias bas­tante difí­ciles de encon­trar fuera de África, te recomen­damos com­prar­lo aquí. Nece­si­tarás un ter­cio de taza para la elab­o­ración del doro wat, así que no esca­times en can­ti­dad.

Ingre­di­entes

800 g de mus­li­tos de pol­lo

Jugo de un limón

6 cucharadas de aceite veg­e­tal o man­te­qui­l­la

6 cuchara­di­tas de berbere

6 cebol­las rojas grandes

3 dientes de ajo

Una piz­ca de jen­gi­bre fres­co

Una cuchara­da de garam masala 

6 huevos hervi­dos y pela­dos

Preparación

Mari­na los pol­los en el jugo de limón un par de horas en la nev­era. Calien­ta dos cucharadas de aceite en una olla de fon­do grue­so a fuego bajo y agre­ga muy pic­a­das las cebol­las. Coci­na durante una hora has­ta que se reduz­ca a una pas­ta dulce. Revuelve de vez en cuan­do para evi­tar que se queme. Agre­gar el resto de aceite, el berbere, jen­gi­bre y ajo y coci­nar has­ta que se dore (un par de min­u­tos). Añadir el pol­lo con un par de vasos de agua durante 40 min­u­tos has­ta que la carne esté coci­da: a mitad de pro­ce­so, espolvorea el garam masala y revolver. Coci­do el pol­lo, echar los huevos duros y mezclar. Si no has prepara­do injera para acom­pañar ya que es un pro­ce­so que deman­da de uno a tres días de fer­mentación (puedes encon­trar la rec­eta aquí) ‚puedes susti­tuir­lo por arroz o naam indio. 

Thiebou­di­enne (Sene­gal)

El thiebou­di­enne es una de las grandes exquis­ite­ces sene­gale­sas y el pla­to del que más orgul­loso se sien­ten los habi­tantes del país. Y lo enten­demos porque el día que lo probamos no podíamos enten­der cómo habíamos podi­do vivir tan­tos años sin haber des­cu­bier­to seme­jante man­jar. La ver­sión más pop­u­lar es la que acom­paña el arroz y la sal­sa de tomate con pesca­do pero exis­ten otras vari­antes como la tiep yap­pa (con carne) o la tiep ganaar (con pol­lo). Muchos africanos lo con­sid­er­an el “cous­cous sene­galés” porque suele pre­sen­tarse de for­ma pare­ci­da al pla­to más famoso de Mar­rue­cos: en una gran ban­de­ja de la que los comen­sales toman el ali­men­to con los dedos. Com­par­tir el thiebou­di­enne con fami­lares o ami­gos sim­boliza la hos­pi­tal­i­dad de Sene­gal.

Ingre­di­entes

Para el pesca­do y rel­leno:

Un cuar­to de taza de pere­jil pic­a­do

Dos cucharadas de chile rojo

Seis dientes de ajo pic­a­dos

Dos cebol­las

Un cuar­to de cebol­leta

Pimien­ta negra

Ocho filetes de mero o par­go

Para la thiebou­di­enne:

Media taza de aceite de gira­sol

Dos cebol­las medi­anas pic­a­das

Dos tazas de tomate frito

Seis tazas de cal­do de pesca­do

Una beren­je­na

Seis zana­ho­rias cor­tadas trans­ver­sales

Medio pimien­to

Un nabo cor­ta­do en tro­zos

Media yuca

Dos cucharadas de tamarindo

Dos cucharadas de sal­sa de pesca­do

Cua­tro tazas de arroz bas­mati (y ocho tazas de agua)

Ocho roda­jas de lima para la dec­o­ración

Preparación

Mezclar en un bol el pere­jil, el chile, el ajo, la cebol­leta, las cebol­las (todo cor­ta­do) con la sal y la pimien­ta. Hac­er una hen­didu­ra ancha en cada filete de pesca­do y rel­lenar con dicha mez­cla. Reser­var en un pla­to. Para la thiebou­di­enne calen­tar aceite en una cazuela amplia, echar las cebol­las y el pimien­to verde y hac­er a fuego lento. Después de diez min­u­tos, agre­gar el tomate frito: coci­nar has­ta que las ver­duras estén coci­das y la pas­ta suave. Añadir el cal­do y hervir, reducir a fuego medio o bajo y agre­gar el pesca­do. Cocer durante unos veinte min­u­tos, reti­rar los filetes con una espumadera y cubrir­los con un pla­to. Añadir la beren­je­na, el nabo, las zana­ho­rias y la yuca: cocer durante cuarenta min­u­tos a fuego bajo. Escur­rir las ver­duras y reti­rar.

En otra cazuela calen­tar una cuchara­da de aceite, agre­gar el tamarindo y la sal­sa de pesca­do, coci­nar cin­co min­u­tos, añadir el arroz, el agua hirvien­do y cocer a fuego bajo 45 min­u­tos. Pon­er el arroz como base con ver­duras y pesca­do enci­ma y colo­car sobre la comi­da las roda­jas de lima.

Irio (Kenia)

El irio es uno de los platos más pop­u­lares de Kenia y se cuen­ta que su “inven­to­ra” fue la tribu Kikuyu. Fijaos si este pla­to es impor­tante para el país que en el idioma keni­a­ta irio sig­nifi­ca comi­da. En real­i­dad, el irio más que un pla­to prin­ci­pal se con­sid­era una guar­ni­ción. Pero su uso es tan común en los hog­a­res de Kenia, llegán­dose a con­sumir casi a diario, que era fun­da­men­tal incluir­lo en nues­tra lista. Com­pro­barás además que su elab­o­ración es bas­tante sen­cil­la.

Ingre­di­entes

Medio kilo de patatas pequeñas para horn­ear cor­tadas en tro­zos grandes

Media taza de agua

Dos tazas de guisantes con­ge­la­dos

Tres cuar­tos de taza de cebol­la pic­a­da

Cua­tro tazas de espinacas

Media taza de maíz en gra­no

Una cuchara­da de man­te­qui­l­la

Preparación

Cocer las patatas en una cacero­la con agua y sal a fuego alto. Reducir después a fuego medio y cocer siete min­u­tos. Agre­gar los guisantes y coci­nar cin­co min­u­tos más. Escur­rir patatas y guisantes y reser­var una taza de cal­do. Der­re­tir la man­te­qui­l­la en una cacero­la a fuego medio y coci­nar la cebol­la cua­tro min­u­tos. Agre­gar espinacas y maíz y coci­nar cin­co min­u­tos más. Pasar por la bati­do­ra las patatas y los guisantes y revolver con la mez­cla de espinacas, maíz y la taza de cal­do. Servir caliente como guar­ni­ción o dejar un día en la nev­era para hac­er ham­bur­gue­sas con la pas­ta.

Dara­ba (Chad)

El pla­to nacional de la Repúbli­ca del Chad tiene como ingre­di­ente prin­ci­pal la okra. Esta ver­du­ra que tan­to se con­sume en África antes era casi imposi­ble encon­trar­la en España pero aho­ra es fácil encon­trar­la en muchas fruterías, espe­cial­mente en bar­rios étni­cos. Avisamos que es una plan­ta no apta para todos los gus­tos ya que su tex­tu­ra es algo gelati­nosa. Pero en muchos país­es africanos es indis­pens­able en cualquier despen­sa ya que no sólo se usa como ingre­di­ente prin­ci­pal de guisos sino tam­bién para espe­sar ver­duras o para elab­o­rar sopas y cal­dos.

Ingre­di­entes

350 g de okra

Una beren­je­na

Tres tomates

Un boni­a­to

Dos puña­dos de acel­gas

Una taza de man­te­qui­l­la de cac­ahuete

Cayena, pimien­ta y sal

Preparación

Agre­gar todas las ver­duras a excep­ción de las acel­gas a una cacero­la con agua y sal (sólo cubrir­las). Lle­var­las a ebul­li­ción y cocer­las durante media hora a fuego bajo. Reti­rar tres cuar­tas partes del cal­do, mezclar­las con la man­te­qui­l­la y con­seguir una sal­sa fina. Agre­gar de nue­vo a la cazuela y cocer diez min­u­tos. Añadir las acel­gas, cocer cin­co min­u­tos y salpi­men­tar con una piz­ca de cayena.

Attiéké con pesca­do (Cos­ta de Marfil)

El attiéké, como el irio keni­a­ta, es una guar­ni­ción muy común en Cos­ta de Marfil. Suele usarse como acom­pañamien­to de un guiso muy sabroso, el ked­je­nou, con base pol­lo o gal­li­na. Para los costa­marfileños el attiéké es el pla­to estrel­la en cualquier tipo de cel­e­bración, espe­cial­mente en nacimien­tos, bodas o cumpleaños. La tex­tu­ra final es muy sim­i­lar al cous­cous, es decir, que entra bien a cualquier hora del día. Es bási­ca­mente yuca fer­men­ta­da que sirve estu­pen­da­mente como acom­pañamien­to.

Ingre­di­entes

Una taza de attiéké (se com­pra ya prepara­do como el cous­cous)

Aceite de oli­va

Pimien­ta

Un cubito de cal­do de pesca­do

Para el guiso de pesca­do:

Una corv­ina

Una cebol­la

Un pimien­to rojo y un pimien­to verde

Pimien­ta negra

Preparación

Coci­nar el attiéke siete min­u­tos al vapor. Pasar a un bol, agre­gar el cubo de cal­do, la pimien­ta y dos cucharadas de aceite. Lavar el pesca­do y secar­lo con papel de coci­na. Sazonar con sal y pimien­ta. Freir en una sartén a fuego alto las cebol­las cor­tadas, agre­gar el pesca­do y hac­er durante diez min­u­tos. servir jun­to al attiéké.

Fufu (Ghana)

El fufu es un pla­to tan común en el África Occi­den­tal que muchos de los esclavos que fueron secuestra­dos para tra­ba­jar en las planta­ciones del Caribe y de Esta­dos Unidos se lo lle­varon con­si­go y trans­mi­tieron la rec­eta de gen­eración en gen­eración. Se puede preparar de difer­entes man­eras (con man­dio­ca, plá­tanos o malan­ga) pero la más habit­u­al es con ñame. Sería el equiv­a­lente a nue­stro pan español.

Ingre­di­entes

Un kilo de ñame

Pimien­ta negra

Aceite de oli­va

Sal

Preparación

El méto­do tradi­cional es cocer los ñames y machacar­los con un mortero de madera has­ta que for­men una masa jugosa. Saca una piz­ca de masa del tamaño de una mon­e­da, haz una bola en tu mano y real­iza una hen­didu­ra con el pul­gar. Esta hen­didu­ra con­vierte al fufu en una cuchara: con ella se comen difer­entes guisos.

Braai (Sudáfrica)

Fueron los afrikán­ers, los colonos holan­deses, los que lle­varon a Sudáfrica la tradi­ción del braai. O lo que es lo mis­mo: la bar­ba­coa pura y dura. Supone la excusa per­fec­ta para reunirse con los ami­gos y pasarse la tarde delante de un fuego mien­tras se toman unas cervezas.

Pero los sudafricanos son muy suyos con las tradi­ciones y con­sid­er­an que un braai no es lo mis­mo que una bar­ba­coa yan­kee o el asa­do argenti­no. En primer lugar, cualquier día o época del año son buenos para cel­e­brar un braai: da igual un miér­coles que un domin­go. Tam­poco impor­ta el cli­ma porque son muchos los braais que se hacen den­tro de las casas ni el horario: un braai se puede preparar a la hora del desayuno o a últi­ma hora de la noche. Se ponen en las brasas todo tipo de carnes (de caza, pol­lo, cordero), mazor­cas de maíz, ver­duras… todo vale. El “braaier” (es decir, el “cocinero”) sólo puede ser uno y no per­mite ten­er detrás acom­pañantes que le den con­se­jos sobre cómo hac­er la comi­da. Y un últi­mo apunte: no hay braai que se pre­cie sin el pla­to estrel­la, el braaibrood­jies, un sand­wich de que­so, tomate y cebol­la, todo muy bien tosta­do.

Cachu­pa (Cabo Verde)

La últi­ma de nues­tras rec­etas la trae­mos de las par­adis­ía­cas islas de Cabo Verde, que jun­to a las Azores, Canarias, Madeira e Islas Sal­va­jes for­man parte de la Mac­arone­sia, un con­jun­to de archip­iéla­gos con­sid­er­a­dos de los más exóti­cos del mun­do. Y como de exo­tismo va la cosa, hemos queri­do escoger como rep­re­sen­tante cabover­diano la cachu­pa, un pla­to que surgió en el siglo XV cuan­do los colonos por­tugue­ses comen­zaron a plan­tar veg­e­tales que los locales desconocían. Así surgió la cachu­pa, un guiso de maíz y fri­joles que pre­sen­ta dos ver­siones: la cachu­pa pobre (con plá­tanos, batatas, cal­abaza y ñame) y la cachu­pa rica (con carne de cer­do, salchichas o atún). Ambas rec­etas van aderezadas con ajo y  lau­rel.

Con­sid­er­a­do el pla­to nacional (suele ser la estrel­la del menú en bodas y ban­quetes), es común que los isleños lo coci­nen el sába­do para toda la famil­ia. Y son muchos los que con­sid­er­an que aún está más apeti­toso si el pla­to se guar­da de un día para otro, se recalien­ta y se sirve con un hue­vo frito o cabal­la.

Ingre­di­entes 

1 kg de maíz moli­do
200 g de fri­joles rojos
200 g de judías verdes
1 kg de col blan­ca
1 kg de carne de cer­do pic­a­da
250 g de pol­lo pic­a­do
Un chori­zo
250 g de toci­no
250 g de yuca cor­ta­da en roda­jas
250 g de cal­abaza
250 g de boni­atos
250 g de tomates
250 g de plá­tanos
Una cebol­la
Cua­tro dientes de ajo
Un mano­jo de cilantro
Aceite de oli­va
Sal

Preparación

Los fri­joles y el maíz se sumer­gen en agua varias horas durante el día ante­ri­or. El maíz se cuece jun­to a una hoja de lau­rel y un poco de sal durante 20 min­u­tos. Se agre­gan los fri­joles y se cuece todo diez min­u­tos más. Mien­tras tan­to, en otra olla se prepara un sofrito con cebol­la, aceite, lau­rel y el ajo y el tomate pic­a­do. Al cocerse la cebol­la se agre­ga el toci­no, el cer­do y el pol­lo. Añade un vaso de agua y deja cocer a fuego lento.

Cuan­do la carne esté lista, colo­car­la en la olla del maíz, agre­gar las ver­duras trozeadas y el chori­zo. Agre­gar el cilantro y un poco de agua para que el cal­do no quede demasi­a­do espe­so. Cocer durante 15 min­u­tos a fuego lento.