La gastronomía africana es amplia, diversa y en la mayoría de las ocasiones una gran desconocida para los que viven más allá del continente que vio nacer a la Humanidad. La diversidad que caracteriza a sus platos, tan diferentes unos de otros dependiendo de la región de donde provengan, eleva a límites insospechados la variedad del menú a escoger. Sabores dulces y salados se mezclan sin ningún tipo de cobardía; las influencias de los colonizadores se enredan con recetas ancestrales que nacieron arropadas por la humedad de la selva.

Nosotros ya te contamos en el artículo Vuelta al mundo gastronómica sin salir de Madrid cuáles eran nuestros restaurantes africanos favoritos de la ciudad en la que vivimos. En esta ocasión lo que te traemos son algunas de las recetas más apetitosas y exóticas de África. Para que las prepares en casa y viajes sin necesidad de coger maleta ninguna.

Matoke (Uganda)

Matoke

El matoke es uno de los platos africanos más conocidos: al menos a nosotros es de los que más nos gusta por su extraordinario sabor. Matoke es como se conoce al plátano verde que tanto se consume en muchas partes de África y que es ingrediente principal de este plato. Muy popular en diversos países como Tanzania, Ruanda o Burundi (donde se conoce como matooke), donde es realmente considerado el plato nacional es en Uganda. Y es la versión ugandesa la que vamos a enseñar.

Ingredientes

Ocho plátanos machos verdes

Jugo de un limón

Un kilo de carne de ternera cortada

Una cebolla picada

Tres tomates

Un pimiento verde cortado

Tres o cuatro dientes de ajo machacados

Una pizca de cayena

Una taza de caldo

Preparación

Pelar los plátanos, cortarlos en cubos, exprimir encima el jugo de limón y reservar. Calentar dos cucharadas de aceite en una sartén grande. Freir juntos la cebolla, los tomates, el pimiento verde y el ajo. Agregar especias al gusto: pimienta blanca, orégano, tomillo, estragón… Añadir la carne en trozos y cocer a fuego medio hasta que la carne esté ya lista. Reducir el fuego y agregar los plátanos. Tapar y cocinar a fuego lento hasta quue la fruta esté tierna y blanda.  

Doro Wat (Etiopía)

Dorowat

Somos muuuuy fans de la comida etíope. Buena culpa de nuestra afición la tienen dos restaurantes madrileños que pertenecen a los mismos dueños, el Nuria y el Hanan. Y es que una de las cosas que más nos gusta de la gastronomía de Etiopía es lo mucho que les gusta aderezar sus platos con especias bien picantes. Entre ellas destaca el berbere, una mezcla de especias potentes como la pimienta o la guindilla. Los menús suelen comerse directamente con las manos, sobre un pan flexible y esponjoso, la injera, y rara vez incluyen carne de cerdo por la influencia del islam. A cambio rinden una especial pleitesía al pollo, el protagonista de su plato estrella: el doro wat.

El doro wat tiene también su versión hecha con ternera (sega wat) pero aquí vamos a centrarnos en la de pollo, que es la que más nos gusta. Sus dos grandes secretos son conseguir un berbere excepcional, que es el que dará calidad al plato y su característico sabor, y un proceso de cocción especialmente largo. Las cebollas han de cocerse a fuego lento y los etíopes tienen mucha paciencia.

El berbere puedes prepararlo tú mismo pero al llevar en su composición ciertas especias bastante difíciles de encontrar fuera de África, te recomendamos comprarlo aquí. Necesitarás un tercio de taza para la elaboración del doro wat, así que no escatimes en cantidad.

Ingredientes

800 g de muslitos de pollo

Jugo de un limón

6 cucharadas de aceite vegetal o mantequilla

6 cucharaditas de berbere

6 cebollas rojas grandes

3 dientes de ajo

Una pizca de jengibre fresco

Una cucharada de garam masala 

6 huevos hervidos y pelados

Preparación

Marina los pollos en el jugo de limón un par de horas en la nevera. Calienta dos cucharadas de aceite en una olla de fondo grueso a fuego bajo y agrega muy picadas las cebollas. Cocina durante una hora hasta que se reduzca a una pasta dulce. Revuelve de vez en cuando para evitar que se queme. Agregar el resto de aceite, el berbere, jengibre y ajo y cocinar hasta que se dore (un par de minutos). Añadir el pollo con un par de vasos de agua durante 40 minutos hasta que la carne esté cocida: a mitad de proceso, espolvorea el garam masala y revolver. Cocido el pollo, echar los huevos duros y mezclar. Si no has preparado injera para acompañar ya que es un proceso que demanda de uno a tres días de fermentación (puedes encontrar la receta aquí) ,puedes sustituirlo por arroz o naam indio. 

Thieboudienne (Senegal)

El thieboudienne es una de las grandes exquisiteces senegalesas y el plato del que más orgulloso se sienten los habitantes del país. Y lo entendemos porque el día que lo probamos no podíamos entender cómo habíamos podido vivir tantos años sin haber descubierto semejante manjar. La versión más popular es la que acompaña el arroz y la salsa de tomate con pescado pero existen otras variantes como la tiep yappa (con carne) o la tiep ganaar (con pollo). Muchos africanos lo consideran el «couscous senegalés» porque suele presentarse de forma parecida al plato más famoso de Marruecos: en una gran bandeja de la que los comensales toman el alimento con los dedos. Compartir el thieboudienne con familares o amigos simboliza la hospitalidad de Senegal.

Ingredientes

Para el pescado y relleno:

Un cuarto de taza de perejil picado

Dos cucharadas de chile rojo

Seis dientes de ajo picados

Dos cebollas

Un cuarto de cebolleta

Pimienta negra

Ocho filetes de mero o pargo

Para la thieboudienne:

Media taza de aceite de girasol

Dos cebollas medianas picadas

Dos tazas de tomate frito

Seis tazas de caldo de pescado

Una berenjena

Seis zanahorias cortadas transversales

Medio pimiento

Un nabo cortado en trozos

Media yuca

Dos cucharadas de tamarindo

Dos cucharadas de salsa de pescado

Cuatro tazas de arroz basmati (y ocho tazas de agua)

Ocho rodajas de lima para la decoración

Preparación

Mezclar en un bol el perejil, el chile, el ajo, la cebolleta, las cebollas (todo cortado) con la sal y la pimienta. Hacer una hendidura ancha en cada filete de pescado y rellenar con dicha mezcla. Reservar en un plato. Para la thieboudienne calentar aceite en una cazuela amplia, echar las cebollas y el pimiento verde y hacer a fuego lento. Después de diez minutos, agregar el tomate frito: cocinar hasta que las verduras estén cocidas y la pasta suave. Añadir el caldo y hervir, reducir a fuego medio o bajo y agregar el pescado. Cocer durante unos veinte minutos, retirar los filetes con una espumadera y cubrirlos con un plato. Añadir la berenjena, el nabo, las zanahorias y la yuca: cocer durante cuarenta minutos a fuego bajo. Escurrir las verduras y retirar.

En otra cazuela calentar una cucharada de aceite, agregar el tamarindo y la salsa de pescado, cocinar cinco minutos, añadir el arroz, el agua hirviendo y cocer a fuego bajo 45 minutos. Poner el arroz como base con verduras y pescado encima y colocar sobre la comida las rodajas de lima.

Irio (Kenia)

Irio

El irio es uno de los platos más populares de Kenia y se cuenta que su «inventora» fue la tribu Kikuyu. Fijaos si este plato es importante para el país que en el idioma keniata irio significa comida. En realidad, el irio más que un plato principal se considera una guarnición. Pero su uso es tan común en los hogares de Kenia, llegándose a consumir casi a diario, que era fundamental incluirlo en nuestra lista. Comprobarás además que su elaboración es bastante sencilla.

Ingredientes

Medio kilo de patatas pequeñas para hornear cortadas en trozos grandes

Media taza de agua

Dos tazas de guisantes congelados

Tres cuartos de taza de cebolla picada

Cuatro tazas de espinacas

Media taza de maíz en grano

Una cucharada de mantequilla

Preparación

Cocer las patatas en una cacerola con agua y sal a fuego alto. Reducir después a fuego medio y cocer siete minutos. Agregar los guisantes y cocinar cinco minutos más. Escurrir patatas y guisantes y reservar una taza de caldo. Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego medio y cocinar la cebolla cuatro minutos. Agregar espinacas y maíz y cocinar cinco minutos más. Pasar por la batidora las patatas y los guisantes y revolver con la mezcla de espinacas, maíz y la taza de caldo. Servir caliente como guarnición o dejar un día en la nevera para hacer hamburguesas con la pasta.

Daraba (Chad)

El plato nacional de la República del Chad tiene como ingrediente principal la okra. Esta verdura que tanto se consume en África antes era casi imposible encontrarla en España pero ahora es fácil encontrarla en muchas fruterías, especialmente en barrios étnicos. Avisamos que es una planta no apta para todos los gustos ya que su textura es algo gelatinosa. Pero en muchos países africanos es indispensable en cualquier despensa ya que no sólo se usa como ingrediente principal de guisos sino también para espesar verduras o para elaborar sopas y caldos.

Ingredientes

350 g de okra

Una berenjena

Tres tomates

Un boniato

Dos puñados de acelgas

Una taza de mantequilla de cacahuete

Cayena, pimienta y sal

Preparación

Agregar todas las verduras a excepción de las acelgas a una cacerola con agua y sal (sólo cubrirlas). Llevarlas a ebullición y cocerlas durante media hora a fuego bajo. Retirar tres cuartas partes del caldo, mezclarlas con la mantequilla y conseguir una salsa fina. Agregar de nuevo a la cazuela y cocer diez minutos. Añadir las acelgas, cocer cinco minutos y salpimentar con una pizca de cayena.

Attiéké con pescado (Costa de Marfil)

El attiéké, como el irio keniata, es una guarnición muy común en Costa de Marfil. Suele usarse como acompañamiento de un guiso muy sabroso, el kedjenou, con base pollo o gallina. Para los costamarfileños el attiéké es el plato estrella en cualquier tipo de celebración, especialmente en nacimientos, bodas o cumpleaños. La textura final es muy similar al couscous, es decir, que entra bien a cualquier hora del día. Es básicamente yuca fermentada que sirve estupendamente como acompañamiento.

Ingredientes

Una taza de attiéké (se compra ya preparado como el couscous)

Aceite de oliva

Pimienta

Un cubito de caldo de pescado

Para el guiso de pescado:

Una corvina

Una cebolla

Un pimiento rojo y un pimiento verde

Pimienta negra

Preparación

Cocinar el attiéke siete minutos al vapor. Pasar a un bol, agregar el cubo de caldo, la pimienta y dos cucharadas de aceite. Lavar el pescado y secarlo con papel de cocina. Sazonar con sal y pimienta. Freir en una sartén a fuego alto las cebollas cortadas, agregar el pescado y hacer durante diez minutos. servir junto al attiéké.

Fufu (Ghana)

Fufu

El fufu es un plato tan común en el África Occidental que muchos de los esclavos que fueron secuestrados para trabajar en las plantaciones del Caribe y de Estados Unidos se lo llevaron consigo y transmitieron la receta de generación en generación. Se puede preparar de diferentes maneras (con mandioca, plátanos o malanga) pero la más habitual es con ñame. Sería el equivalente a nuestro pan español.

Ingredientes

Un kilo de ñame

Pimienta negra

Aceite de oliva

Sal

Preparación

El método tradicional es cocer los ñames y machacarlos con un mortero de madera hasta que formen una masa jugosa. Saca una pizca de masa del tamaño de una moneda, haz una bola en tu mano y realiza una hendidura con el pulgar. Esta hendidura convierte al fufu en una cuchara: con ella se comen diferentes guisos.

Braai (Sudáfrica)

Braai

Fueron los afrikáners, los colonos holandeses, los que llevaron a Sudáfrica la tradición del braai. O lo que es lo mismo: la barbacoa pura y dura. Supone la excusa perfecta para reunirse con los amigos y pasarse la tarde delante de un fuego mientras se toman unas cervezas.

Pero los sudafricanos son muy suyos con las tradiciones y consideran que un braai no es lo mismo que una barbacoa yankee o el asado argentino. En primer lugar, cualquier día o época del año son buenos para celebrar un braai: da igual un miércoles que un domingo. Tampoco importa el clima porque son muchos los braais que se hacen dentro de las casas ni el horario: un braai se puede preparar a la hora del desayuno o a última hora de la noche. Se ponen en las brasas todo tipo de carnes (de caza, pollo, cordero), mazorcas de maíz, verduras… todo vale. El «braaier» (es decir, el «cocinero») sólo puede ser uno y no permite tener detrás acompañantes que le den consejos sobre cómo hacer la comida. Y un último apunte: no hay braai que se precie sin el plato estrella, el braaibroodjies, un sandwich de queso, tomate y cebolla, todo muy bien tostado.

Cachupa (Cabo Verde)

La última de nuestras recetas la traemos de las paradisíacas islas de Cabo Verde, que junto a las Azores, Canarias, Madeira e Islas Salvajes forman parte de la Macaronesia, un conjunto de archipiélagos considerados de los más exóticos del mundo. Y como de exotismo va la cosa, hemos querido escoger como representante caboverdiano la cachupa, un plato que surgió en el siglo XV cuando los colonos portugueses comenzaron a plantar vegetales que los locales desconocían. Así surgió la cachupa, un guiso de maíz y frijoles que presenta dos versiones: la cachupa pobre (con plátanos, batatas, calabaza y ñame) y la cachupa rica (con carne de cerdo, salchichas o atún). Ambas recetas van aderezadas con ajo y  laurel.

Considerado el plato nacional (suele ser la estrella del menú en bodas y banquetes), es común que los isleños lo cocinen el sábado para toda la familia. Y son muchos los que consideran que aún está más apetitoso si el plato se guarda de un día para otro, se recalienta y se sirve con un huevo frito o caballa.

Ingredientes 

1 kg de maíz molido
200 g de frijoles rojos
200 g de judías verdes
1 kg de col blanca
1 kg de carne de cerdo picada
250 g de pollo picado
Un chorizo
250 g de tocino
250 g de yuca cortada en rodajas
250 g de calabaza
250 g de boniatos
250 g de tomates
250 g de plátanos
Una cebolla
Cuatro dientes de ajo
Un manojo de cilantro
Aceite de oliva
Sal

Preparación

Los frijoles y el maíz se sumergen en agua varias horas durante el día anterior. El maíz se cuece junto a una hoja de laurel y un poco de sal durante 20 minutos. Se agregan los frijoles y se cuece todo diez minutos más. Mientras tanto, en otra olla se prepara un sofrito con cebolla, aceite, laurel y el ajo y el tomate picado. Al cocerse la cebolla se agrega el tocino, el cerdo y el pollo. Añade un vaso de agua y deja cocer a fuego lento.

Cuando la carne esté lista, colocarla en la olla del maíz, agregar las verduras trozeadas y el chorizo. Agregar el cilantro y un poco de agua para que el caldo no quede demasiado espeso. Cocer durante 15 minutos a fuego lento.

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