Comida Vietnam

El espacio que dejamos en nuestros viajes al tema gastronómico es bien amplio. Lo sabéis de sobra: cuando llegamos a un sitio nuevo, lo hacemos con la agenda bajo el brazo, llena de recomendaciones de restaurantes y de «que no se me olvide probar esto». Si nuestro destino, para rizar el rizo, es cualquier destino asiático, entonces comienzan a girarnos los globos oculares. Por dos motivos principalmente. El primero es que nos encanta la comida asiática por su exotismo pero en especial por su variedad (¡tan diferente de unos países a otros!). El segundo es su precio bajísimo: en muchas ocasiones el menú por comensal apenas suele superar el par de euros. Bebida incluida.

Más de 2.500 millones de personas en el mundo comen habitualmente en la calle. En Asia está mucho más extendido que en Europa esta costumbre. Hasta el punto de que en muchos pisos nuevos se construye, como aquí, un cuarto destinado a la cocina, con su correspondiente instalación eléctrica y de agua, pero muchas familias ni siquiera llegan a instalar un simple fregadero y acaban dándole cualquier otro uso, en muchas ocasiones el de trastero. Consideran que cocinar en casa es una pérdida de tiempo y de dinero.

Comer en la calle está bien visto porque lo hace todo el mundo, desde el hombre de negocios que apoya su maletín en un banco del parque y engulle con ansia sus fideos mientras planifica la próxima reunión hasta los fontaneros que en su misma oficina desatascan los desagües de los váteres. Otra parte importante de consumidores son los trabajadores de áreas rurales que vienen a las grandes ciudades todos los días y a los que no les queda más remedio que comer fuera. Pero no son los únicos. Madres de familia, ancianos, jóvenes que están de compras o toman un aperitivo antes de irse de discotecas y, por supuesto, turistas. Y es que no hay que ser Einstein para darse cuenta de los beneficios de la comida callejera: es barata, la puedes encontrar a la vuelta de la esquina, es nutritiva y encima te la preparan otros.

Comida Vietnam

Aunque a veces las autoridades locales no ven con buenos ojos este tipo de negocios ya que suelen ser clandestinos y no pagan impuestos al no contar con un local fijo, creo que se deja de lado el bienestar social que conllevan. En el sentido de que permiten la inclusión social de los grupos más vulnerables del estrato social, es decir, familias marginadas económicamente que no tienen otra forma de buscarse la vida. Se necesita un capital inicial ínfimo para montar un tenderete con un hornillo y dos grandes colectivos (de los más apaleados socialmente) son los beneficiados: los inmigrantes y las mujeres. Es una forma efectiva de integrarles laboralmente.

Es una pena que muchos países infravaloren la importancia económica de la comida callejera, argumentando que es un sector informal y no reconocido, cuando la mayoría de estos vendedores compran sus productos a los mismos proveedores de los restaurantes tradicionales. Por otro lado, debemos tener en cuenta su importante rol en la lucha contra la desnutrición que a diario llevan a cabo millones de personas. Para muchos, los puestos callejeros es el único punto de comida accesible que se pueden permitir y que cubra mínimamente sus necesidades nutricionales.

Aunque en general la comida callejera suele arrastrar la mala fama de ser poco escrupulosa en su preparación y no cumplir las normas de higiene más básicas, lo cierto es que diferentes estudios epidemiológicos han demostrado que muchas intoxicaciones alimenticias no tienen que ver con la cadena de preparado sino con ciertos contaminantes propios de algunos ingredientes. Es decir, que de pillarte una gastroenteritis, puedes hacerlo también en un restaurante de postín.

Aún así, nunca está de más seguir ciertas recomendaciones a la hora de comer en la calle, especialmente en Vietnam, que, las cosas como son, es un país bastante sucio. Los niveles de contaminación que alcanzan ciudades como Hanoi dan pavor, por eso es tan común ver a gente con mascarilla puesta. Vayan por tanto unos consejos básicos:

★ En Vietnam se come mucha sopa. Bien rica que está. Pero sopa=agua. Por lo tanto, asegúrate de que cuando te la sirven, ese mismo agua está hirviendo y matando las bacterias.

★ Limpia los cubiertos. Es algo de lo que a veces no nos percatamos pero un acto tan tonto como pasar una servilleta por los palillos puede ahorrarnos muchas preocupaciones. A veces prescindir de platos y cubiertos es de lo más inteligente. Por eso en Vietnam se considera que uno de los alimentos más «seguros» es el bahn mi (sandwich vietnamita).

★ Inclínate sólo por la carne y pescado bien cocinados y deja los experimentos con carpaccio o sashimi para otra ocasión. Los alimentos crudos o poco cocinados no son una opción prudente si comes en la calle.

★ Frutas, verduras y ensaladas traen consigo el mismo riesgo. Intenta no comerlas crudas sino hervidas. La fruta siempre pelada (naranjas, piña, melón, plátanos): si te apetece una manzana, piel fuera.

★ A la hora de elegir un puesto, fíate de los locales: si hay una buena cola de gente esperando, por algo es. Y ese «algo» suele ser que los productos son frescos. Teniendo en cuenta la ausencia de refrigeración en este tipo de tenderetes, el tiempo que transcurre entre que el producto llega al vendedor y después a tu boca ha de ser mínimo.

★ No es mala cosa sumar a los consejos locales los de los viajeros que han pasado antes por el país y que recomiendan tal o cual puesto: muchos de ellos llevan en determinada esquina varios años.

★ ¡El agua siempre embotellada! En Vietnam hasta los locales evitan el agua del grifo. Hasta el punto de que no debes usarla ni para lavarte los dientes (tira de agua embotellada de nuevo). Otra buena opción, especialmente cuando aprieta el calor, es el té helado, que aquí se conoce como tra da. Aunque lleve agua y hielo, todo ha sido hervido previamente: es más barato que el agua de botella (y está mucho más rico).

 

Aunque no sobren estas recomendaciones, los motivos para animarte a que pruebes la comida callejera vietnamita son muchos. El primero (y principal) es que tras años y años comiendo en muchos países del mundo, debemos reconocer que nunca hemos catado una street food de tal nivel en ningún otro lugar. Es recomendable que antes de comer te des un garbeo por alguno de los mercadillos locales no sólo por el ambiente tan auténtico que se respira sino porque así te acostumbrarás a muchos de los alimentos que luego te colocarán encima de la mesa. Algunos no los habrás visto en la vida. Acuérdate antes de echar un ojo a nuestro artículo Cómo disfrutar los mercados asiáticos como si fueras un local .

A los vietnamitas les chiflan los huevos, hasta el punto de que llegan a mezclar la yema con el café (sí, sí, has leído bien) y les encanta el trung vit lon (esto no nos atrevimos a comerlo, es un huevo hervido con un feto de pato apunto de nacer, muy desagradable, vamos, que no me apetece ni publicar la foto). Lo que sí probamos son los conocidos como «huevos centenarios» (que también se conocen como «huevos de dragón»). unos huevos que fermentan durante meses en una solución de arcilla, cal, sal y ceniza.

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Los platos que más nos gustaron

Pho

Lo primero que catarás cuando llegues a Vietnam. Allí esta sopa gusta tanto que se toma a cualquier hora del día, incluso para el desayuno. Se dice que fueron los franceses los que la importaron en época colonizadora y su origen podría estar en la pot at feu (olla al fuego). Las hay de muchos tipos aunque las más populares son las de ternera y la de pollo pero su base es siempre un caldo con fideos de arroz.

Pho Vietnam

Rollitos vietnamitas

En mi opinión, mil veces más ricos que los comúnmente conocidos como rollos de primavera. Estos no se fríen sino que se sirven fríos envueltos en papel de arroz y están rellenos de carne de cerdo, gambas y verduras. Puedes comerte cuatro o cinco por apenas un dólar y constituyen el mejor de los aperitivos.

Rollito Vietnamita

Bánh mì

Bánh mì, el sandwich vietnamita, es como para nosotros el bocata de jamón: un clásico. Con él tienes el mejor de los tentempiés y entra bien a cualquier hora: verás que es muy habitual ver a la gente comiéndolo por la calle. Lejos de esa idea que tenemos de que los asiáticos apenas prueban el pan, aquí tenemos otro legado que dejaron los franceses y sus conocidas baguettes. Cerdo, pollo, ternera… carne al gusto del consumidor combinada con verduras, especias, cilantro y mahonesa.

Bahn mi

My Van Than

Uno de mis platos favoritos. Su ingrediente principal son los fideos wonton, con los que se elaboran infinidad de platos: son como una pasta italiana a la vietnamita. La influencia culinaria es china por lo que donde es más popular es en el norte del país. El my van than es un caldo dulce con fideos, gambas, champiñones, carne, medio huevo cocido, hierbas chinas y una pizca de esturión.

van than

Cha Ca

Uno de los platos estrella de Hanoi, a base de lonchas de pescado (generalmente usan pez gato), marinados con cúrcuma, ajo y galangal (jengibre azul). se suele servir con una guarnición de salsas, fideos y cacahuetes molidos. Nosotros lo probamos en un restaurante que sólo cocinaba cha ca en múltiples variantes, no tenían otros platos, lo que da fe de lo importante que es el cha ca en el norte del país.

Cha ca

Bún cha

Aunque en la foto os parezca un plato de lo más contundente (lo es), muchos locales lo toman como desayuno, una forma bastante energética de comenzar el día. Pequeños filetes de carne acompañados de fideos, verduras, salsa y un toque muy especial gracias a hojas de menta.

Bún chả

Crepes vietnamitas

Otra muestra más de la herencia francesa. Son muy populares a lo largo y ancho del país, con breves variantes (en el sur se elaboran con leche de coco). Se rellenan con carne, gambas y judías aderezadas con hierbas aromáticas, para impregnarse después con salsa de pescado.

Crepes Vietnamitas

Sopa de cangrejo

No sólo de pho vive el vietnamita. Hay otra cantidad importante de sopas entre las que elegir y una de las más apetitosas es la que se prepara con noodles, tomate, cerdo, tofu y picadillo de cangrejo de arrozal.

Sopa Vietnam

Pasteles de Mitad de Otoño

Aunque son un «invento» chino (en su país de origen se conocen como pasteles de luna), estos pasteles se han extendido por otros países asiáticos y en Vietnam son comunes en muchos puestecillos. Pueden estar rellenos con ingredientes dulces (como crema de coco) o salados en plan pollo asado. Ambas versiones están exquisitas.

Pasteles Medio Otoño Vietnam

Platos con los que no nos atrevimos

Carne de perro

Eticamente hablando, nos era imposible comer carne de perro (lo que ellos conocen como thit cho). En Vietnam es una costumbre muy extendida (pese a que se corre el riesgo de transmitir la rabia), sobre todo porque existe la tradición de comerla al finalizar el mes para espantar la mala suerte. Pero el gobierno pretende erradicarla vista la repulsión que produce en los extranjeros. Sobre todo teniendo en cuenta las condiciones en que se encuentran la mayoría de estos animales y que muchos de ellos son raptados de casas en las que viven felizmente con familias humanas. Se cree que anualmente los vietnamitas comen cinco millones de perros: sólo les superan los chinos, que multiplican por cuatro dicha cifra.

Gusanos de arena

Aunque años después comimos insectos en Camboya (gusanos entre ellos), no nos atrevimos a probarlos en Vietnam. Ahora me arrepiento porque dicen que es uno de sus platos más sabrosos que puedes encontrar en Hanoi (donde más se come es en el norte del país). Como estuvimos en Vietnam en Enero y este es un plato típico de invierno, los vendían en muchos puestos. Se pueden preparar de muchas maneras pero a los locales como más les gustan es formando una especie de filetes rusos con salsa agridulce.

Tiêt Canh (puding de sangre)

Mira que en España hemos comido más de una vez sangre encebollada. Pero a fin de cuentas aquí la sangre se cocina, algo parecido a lo que ocurre con la morcilla. Sin embargo, en Vietnam esta sangre se introduce en el frigorífico para que coagule y se come cruda. Aparte de no motivarnos en absoluto, nos parecía una fuente importante de  microbios. Así que les dijimos «gracias pero no». Tiempo después nos enteramos de que dos personas habían fallecido por una bacteria letal que permanece en este tipo de plato. No es para tomárselo a broma, os lo aseguro.

Puding Vietnam

Ratas de arrozal

Que pueden estar muy ricas y fijo que saben parecidas al pollo pero a mí lo de comer carne de rata… como que no. A lo mejor es que aquí las asociamos a suciedad e inmundicia (de hecho en China defienden su consumo argumentando que vienen de criaderos en buenas condiciones higiénicas y en Vietnam que al ser una plaga que devora el arroz, mejor comérselas) pero si ya de por sí es un animal que me produce bastante rechazo, como para ponerlo en un plato.

Larvas de escarabajo vivas

Viendo el vídeo de abajo, casi sobran los comentarios ¿verdad? Y eso que como os decíamos arriba, en Camboya comimos insectos. Pero comerse un animal mientras este está vivo nos parece sadismo. Nos ocurrió lo mismo en Corea cuando vimos lo mucho que les gustaba engullir los pulpitos enanos mientras se movían. Ay qué grima.

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