Desayunar en Marruecos: el placer hecho dulce

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Si has tenido alguna vez la suerte de alojarte en un riad en Marruecos, habrás comprobado que a la hora de levantarte te espera sobre la mesa un desayuno espectacular. Los marroquíes llevan muy a rajatabla la verdad inamovible de que el desayuno es la comida más importante del día (ellos conocen al desayuno como futo) y saben cómo elaborar un desayuno sano y variado que tenga un poco de todo y te nutra de energías para el resto de la jornada. Y lo más curioso es que muchos de ellos hacen dos desayunos diarios, uno a horas muy tempranas, nada más levantarse, y otro a mitad de la mañana más consistente.

Si hay algo que tienen claro los marroquíes es que “cuanto más fresco, más rico sabe”. Es habitual encontrarte por la mañana temprano en muchas ciudades y pueblos del país mercadillos de frutas y verduras, generalmente a cargo de los propios agricultores, que se encargan de abastecernos de productos totalmente orgánicos, sin utilizar químicos ni pesticidas. Cuando voy a Marruecos,es muy habitual que compre fruta en estos mercados callejeros. Y es que mi máxima es que si el tomate tiene pinta fea a nivel estético es porque luego está de lo más sabroso, al contrario de los que sirven en las grandes superficies, que son muy bonitos pero saben a plástico. Teniendo en cuenta que en Marruecos es muy habitual acompañar de fruta los desayunos, no pierdas la ocasión de visitar dichos mercadillos en medinas y zocos. Tendrás que tener en cuenta que gracias a que esta agricultura es totalmente artesanal y no se tira de invernaderos, lo habitual es sólo encontrar fruta de temporada (por lo que no busques un melón en invierno): manzanas, granadas, higos, peras, uvas, plátanos y melocotones son las favoritas de nuestros vecinos. También es muy común toparse en los zocos con panaderías antiquísimas donde desde bien temprano se sirve el pan recien hecho, lo que ellos conocen como khobz: déjate guiar por el sugerente olor de los bollos horneados para llegar hasta ellas. Añadimos también que en muchas casas no es raro que las familias preparen su propio pan.

Aunque en Marruecos los desayunos suelen tener denominadores comunes independientemente de las regiones de donde provengan, hay ciertos alimentos consumidos con mayor asiduidad en lugares específicos: por poner un ejemplo, en Fez es común desayunar harsha, un bollo redondo del tamaño de una pizza confeccionado a base de sémola, aceite, sal y agua que suele servirse con queso fresco o miel. Y hablando de queso fresco, la versión marroquí se conoce como jben, suele aderezarse con unas gotas de limón y su versión más conocida tiene su orígen en el norte del país, en las montañas del Rif. Suele tomarse en el desayuno con briouats, deliciosos pasteles fritos que pueden ser tanto dulces como salados.

Así, junto al indispensable té de menta, servido con mucho azúcar, y el zumo de naranja, se deja notar la influencia de los colonizadores franceses con la presencia imprescindible de croissants, bollería y los baghrir, que son las crepes marroquíes, mucho más porosas que las normales, y que suelen acompañarse de miel o mermelada casera. También hay otras crepes similares, los rghaif, que se pueden rellenar tanto con ingredientes dulces como salados. Algunos desayunos,los más tradicionales, ofrecen un bol de bissara, una sopa de habas secas con aceite, comino y chile tan calórica que no volverás a tener hambre hasta el mediodía: no suele servirse en las grandes ciudades pero sí es normal consumirla en poblaciones pequeñitas. Tampoco pueden faltar las aceitunas, fijas en cualquier menú marroquí y consumidas a cualquier hora (hay que recordar que Marruecos es el quinto productor mundial de olivas y en pocos lugares vas a poder encontrar tantas variedades diferentes). Nuestro jamón, vetado para los musulmanes, suele sustituirse por queso acompañado de dátiles e higos. Y para continuar con una buena dosis de proteínas, tan necesarias para comenzar el día, nada mejor que una tortilla de verduras con un toque de cilantro.

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